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　　4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。 　　配方平衡原则的基础是：在一个合理的配方中应该满足干性原料与湿性原料之间的平衡；强性原料与弱性原料之间的平衡。 　　一、干湿平衡 　　蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例是1：1,由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度，所以海绵蛋糕在基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。 　　而油脂蛋糕主要表现是乳化体系，水太多不利于油水乳化且浆料过稀，故蛋液加入量一般不超过面粉量。 　　各类主要液体基本量比例如下：（对面粉百分比） 　　1.海绵蛋糕：加蛋量烘焙～200%或更多。（相当于加水量的75%～150%或更多） 　　2.油脂蛋糕：加水量75%。（蛋液量烘焙） 　　此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点： 　　1.制作低档蛋糕时，蛋液减少可用水或牛奶来补充液体量，但兑水量不宜超过面粉量。 　　2.根据油糖对吸水作用的影响，当配方中的油、糖增加时加水量则相对减少，一般每加1%的油脂，应降低1%的别水量。另外配方中如增加液体如蛋液、糖浆、果汁等，加水量也应相对减少。 　　3.配方中的总液体量大于用糖量时有利于糖的溶解。 　　4.由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系，蛋液含水量约75%，牛奶含水量约87.5%。 　　5.在制作可可型蛋糕时，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，去掉等量的面粉应增加等量的牛奶或适量的水来调节干性平衡。如配方中面粉为1000g，加可可粉40g，调整后面粉应为960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不变。 　　二、强弱平衡

　　任何时候，我们都要尽量选用当地生产的有机原材料。那些刚好从农场里生产出来的，摆在农场旁边售卖的新鲜原料就是烘焙的原料。经验丰富的人就知道，新鲜的奶油的颜色没有常见的高温巴氏消毒奶油那么亮白，质地也没有那么丝滑绵软。巴氏消毒奶上面会有相关的特定标签。但是，有机奶使用起来并不如杂货店买的牛奶那么有效果。有机奶的颗粒较多，颜色较黄。 　　3. 奶油的甜度一定要把握好。 　　不管奶油是加在派饼、布丁上，还是跟浆果搭配，通常都是跟甜点一起吃的。这些派饼、布丁和浆果本身已经很甜了，所以，如果你还在奶油里加好多糖，那制作出来的甜点肯定会过于甜腻，且会伤害到我们的牙齿，摧毁味蕾，并令我们对糖产生恶心感。例如，如果制作的奶油糖果派饼很甜，那覆盖在上面的奶油就要不怎么甜的，这样搭配才比较合适。一般而言，每杯奶油加一汤匙糖就够了，想要再甜一点的话就每杯奶油加两汤匙糖即可。虽然我们总是提倡在烘焙产品制作过程中添加一撮盐，但奶油制作则是例外。哪怕是一点点的盐都会使奶油的味道咸咸的。 　　4. 明智地选择甜味剂。

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