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　　蛋(带壳)1个=60克 　　蛋(不带壳)1个=55克 　　蛋黄1个=20克 　　蛋白1个=35克 　　细砂糖1杯=200克 　　糖粉1杯=130克 　　细砂糖1杯=180~200克 　　粗砂糖1杯=200~220克 　　糖浆1大匙=21克 　　绵白糖(过筛)1杯=130克 　　面粉1杯=120克 　　玉米粉1大匙=12.6克

　　油脂是油和脂的总称。在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂。油脂是蛋糕制作的主要原料之一。然而蛋糕制作所需的油脂要有良好的融合性和乳化性，尤其是制作油脂蛋糕时尤为关键。 　　(一)蛋糕中常用的油脂 　　1.奶油 　　奶油又称白脱油或黄油，中国港澳地区亦称牛油。它是从牛奶中提炼而成，分为有盐奶油和无盐奶油。优质的奶油色泽淡黄，呈半透明状，具有一种特殊的芳香。奶油的起酥性以及搅拌起发性并不比其他油脂好，但是它的独特风味和营养价值备受人们喜。常用来制作面包、蛋糕、塔、小西饼以及糕点，除此以外常用来调制奶油膏。 　　2.麦淇淋 　　麦淇淋又称人造黄油。在氢化植物油中加入脱脂酸牛乳、食盐、卵磷脂、色素和奶油香精等原料加工而成。胆固醇含量低。麦淇淋的乳化性能和加工性能比奶油要好，是奶油很好的替代品。麦淇淋因加工工艺的不同种类很多，常用于西点制作的有通用麦淇淋、起酥麦淇淋、面包专用麦淇淋等。在蛋糕制作中常用通用麦淇淋，这种麦淇淋在任何气温下都有良好的可塑性和融合性，适用范围很广。 　　3.起酥油

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