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问题。下面就广式月饼生产过程中常见的问题加以分析，希望能够帮助大家制作出更高品质的月饼。 　　糖浆返砂 　　糖浆转化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成结晶导致糖浆返砂。建议熬制时间为：糖浆量大时约2小时左右，糖浆量少时40分钟以上。柠檬酸的量按白糖量计算，控制在0.06%左右，不要太高，也不要太低。 　　有生水、杂质进入。生水和杂质易成为晶种，导致返砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质，同时密封保存。取糖浆的工具不能沾水。 　　糖浆剧烈翻动。糖浆在稳定期内要处于静置状态，否则容易出现返砂现象，因为拌入的空气容易在糖浆中形成气泡，成为晶种，导致返砂，因此建议糖浆静止过程中尽量不要翻动。 　　糖浆万一返砂，熬制的时候，可以把返砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制。 　　1. 月饼饼皮问题 　　A. 月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉没有充分融合，饼皮偏软，包饼时饼皮太多，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议适当使用改良剂防止饼皮下泻，延长饼皮静止时间。 　　B.转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，包饼时饼皮太多，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议转化糖浆的折光度控制在80～82之间。 　　C.配方中转化糖浆的比例偏高，比如按面粉计占85%以上，导致饼皮偏软，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议控制转化糖浆的比例占配方的70%～80%之间。 　　2. 月饼馅料的问题 　　A.馅料的折光度过低(比如70以下)，水分含量高，导致馅料软，焙烤月饼容易出现大脚问题。建议馅料的折光度控制在71～72之

　　不沾处理：新购买的不沾器具在使用前，需先将内部洗净用温火烘干后，取棉布沾油脂（酥油或猪油），在不沾涂层的表面涂上一层较稠密的油脂，放进烤炉内，设定温度200℃，10分钟，取出后冷却至正常温度，用软布擦拭干净再投入使用以提升不沾性能及寿命。 　　每次烘焙完成后，需用软抹布或软质塑料刮板，清除残留在器具中的残余物。器具使用一段时间，烘焙用温水加入少量中性洗洁精将残留物用软抹布彻底清洗一次。 　　P.T.F.E不沾产品适用于烘焙面包类产品；SILICON不沾产品适用于烘焙高糖类产品。但因蛋糕类属于高糖之产品，所以每次使用时必须上油（使用酥油、烤盘油或猪油，不能使用色拉油），提高抗沾效果及降低产品不良率。 　　值得注意的是，在使用过程中，请勿使用尖锐金属品、面洁布及化学清洁剂擦拭;或将烘焙过或未烘焙的产品留在器具内，因积累在产品中的温气、糖分和淀粉所形成的腐蚀物会腐蚀和氧化涂层底部的金属材料，减少使用寿命及质量。尽量避免因操作不慎而引起的碰撞、摩擦，造成不沾涂层磨损或刮伤。储存堆积时要小心轻放，使器具保持干燥，不可储存堆积在潮温的地方。 　　使用时要上下取放，避免造成不沾涂层磨损或刮伤。不沾涂层在长时间高低温差悬殊况下作业，会产生微小裂缝而造成残余物质侵蚀不沾涂层，致使不沾涂层最终失去不沾性。为避免这种情况发生，实践中发现，不沾器具的烘焙温度低于240℃，更能延长使用寿命;不沾器具应避免不均匀地受热，当然更不可以空烧。使用一段时间后，要进行定期保养。需要定期检查产品表面的磨损状况，及时发现造成异常磨损的原因并作相应调整，以避免对不沾涂层或阳极表面造成更严重伤害，从而延长产品的使用寿命。注：新购买的烤盘在最初使用的30-90天内，会有可能轻微变形的现象，这是金属热胀冷缩的正常现象，不属于产品质量问题，使用一段时间后即可恢复正常。 　淡奶油是每一个甜点师都离不开的存在。甜甜的慕斯，美美的蛋糕，香香的蛋挞，软软的吐司，这一切都离不开淡奶油这种最基本的材料。 　　然而淡奶油也会带来许多麻烦，开封后用不完就是个大问题。扔掉会觉得浪费，保存不好又会滋生烘焙。不过不用担心，使用这个方法，开封后的淡奶油保存一个月可是一点压力都没有的！

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