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十一、鸡蛋 鸡蛋不仅营养丰富，而且在蛋糕的制作中也与糖、面粉等原料一样，起着极其重要的作用。 鸡蛋和油脂在搅打后会带入空气，使蛋糕蓬松胀大，具有气泡，凝固和乳化的作用。蛋黄并且能够增加食物色则，添加食物香味。 1.大部分家用烤箱都是机械式调温。因此每一台烤箱的温度都不可能做到完全准确，需要在使用的时候根据个人情况调整。即使同一品牌同一型号的烤箱，温度也不会一致。 　　2.在普通面粉里掺入20%的玉米淀粉或小麦淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉。 　　3.使用锡纸的时候，需要使锡纸亚光的一面接触食物。 　　4.当烘焙的配方里提到“植物油”时，请尽量选择淡色无味的植物油，而不要选择重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄榄油等。 　　5.除了烤箱外，烘焙最重要的工具是厨房秤和量勺。如果你实在不想购买量勺，那么请至少购买一台最小量程精确到0.1克的电子秤。 　　6.将全脂奶粉、水以1∶9的比例混合，可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的场合都可以如此替换。因此，奶粉在烘焙中应用比牛奶更广泛。 　　7.面包请不要放入冷藏室，会加速它的老化。 　　8.一般情况下，“黄油”与“奶油”是同一种东西，英文名都为butter。 　　9.大部分饼干，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，制作无糖饼干，以适用于糖尿病人或想降低热量摄入的人。但需要注意，每个人每天摄入的木糖醇不要超过50克。 　　10.糖有助于蛋白和全蛋的打发，并使打发的泡沫更加稳定。因此，打发鸡蛋的时候，加入鸡蛋里的糖不能用木糖醇代替。 　　11.根据个人口味需求，大部分配方里的糖，都可以在30%的范围内调整增减，不会对成品造成太大影响。但配方里的油脂请一定不要随意增减。 　　12.烤盘和锡纸都具有隔热效果。当烤焙食品上色后，在表面盖一张锡纸，或在上方再放入一个空烤盘，都可以起到防止食品表面上色过深的作用。 　　13.烘焙的配方、规范的操作过程、准确的原料称量，是烘焙成功的基本三要素。 　　1、先说市场：选择在三线城市开面包蛋糕店，这无疑是一个非常不错的项目，目前一线城市，如我所在的上海，西点品牌已经泛滥，基本上被大型连锁品牌占据了江山，如克莉丝汀、85度C等，没有独特的经营模式和牛逼的烘焙大师来袭，基本上比较难，当然，你

　　即使是烘焙出来一个蓬松、湿润、完美的蛋糕，但是如果保存方法不得当的话，也会导致蛋糕变干、变硬。在蛋糕上裱上一层糖霜，可以防止蛋糕变干燥。一旦蛋糕完全冷却后，就尽快在蛋糕表面裱上一层糖霜，这样就能保持蛋糕的湿润度。一次吃不完的蛋糕，烘焙用保鲜膜包裹起来放入冰箱保存，这样才能保持蛋糕的口感。 很多人喜欢吃面包，也有很多人喜欢吃饼干，也有不少人既喜欢吃面包也喜欢吃饼干，于是就有些朋友把买回的面包与饼干放在一起，但是很快发现，面包变硬了，饼干受潮了，两种食品都不好吃，感觉很沮丧。 　　其实面包跟饼干是不宜一起存放的。为什么呢？面包含水分较多，饼干一般则是干而脆，两者如果存放在一起，就会使面包变硬，饼干也会因受潮失去酥脆感。所以大家以后一定要记住分开存放面包和饼干啦! 　近十几年来，烘焙食品在我国得到了迅速发展，从沿海发达城市到内地小城镇，各种烘焙食品已成为人民日常生活不可缺少的部分。烘焙新经营理念的广泛传播，新技术、新配料和添加剂的普遍应用，提高了烘焙业的创新能力，改善了产品品质、丰富了花色品种，使烘焙行业健康成长。面包作成烘焙业的主要产品，其制作技术、设备、配料和添加剂得以不断改良和发展。面包改良剂在面包生产中起重要的作用，在我国的应用非常广泛。优质的面粉只能形成面团的基本面筋网络框架结构，但不能形成良好的组织纹理结构，而面包改良剂的特殊功效就在于除了提高面粉筋之外，还能使面筋网络结构更具规律性，纹理清晰，组织均匀，气孔壁薄，透明，色泽洁白，提高面粉吸水率，延缓淀粉老化。下面面包改良剂的主要成分的作用和发展进行探讨： 　　1.氧化剂

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