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　　(二)油脂在蛋糕中的作用 　　1.油脂的融合性促进蛋糕体积膨大 　　油脂的融合性(充气性)使油脂在高速搅打过程中能够充入气体并包含气体，从而促进面糊膨胀和蛋糕体积膨大。饱和程度越高。的固态可塑脂有着越佳的融合性，越有利于增大油脂类蛋糕体积。 　　2.使蛋糕更加细腻柔软 　　油脂的疏水性有利于降低面团弹性、韧性等，并且增强面团的可塑性，增加产品的柔软性。烘烤过程中油脂的存在还能减少蛋糕水分的散失，进一步保证蛋糕的柔软。 　　3.油脂的乳化性增强面糊稳定性 　　加工性油脂中都添加有适量乳化剂，使之具有良好乳什乳化性能，有利于蛋糕面糊中油、水、蛋液的均匀混合及面糊稳定，减小油脂消泡作用，有助于蛋糕体积增大，组织细腻柔软。 　　4.增进蛋糕风味 　　各种油脂都有自身独特的香味，加入蛋糕中不仅可使产品带有油脂特殊的风味，通过烘焙，在水、高温以及缺氧条件下，少量油脂发生分解、酯化反应，形成特殊芳香。 　　五、乳及乳制品

　　透明液体阶段：320℉ 　　棕色的液体阶段：338℉ 　　浅琥珀色焦糖：约340℉ 　　琥珀色焦糖：约345℉ 　　深琥珀色焦糖：约348℉ 　　焦糖：约350℉(这时的糖浆的焦化程度烘焙，可制作法国焦糖蛋奶冻;任何高于此温度的焦糖的颜色较深，尝起来的味道比较苦和易碎。) 　　这里重点记住，焦糖的颜色同时代表了其味道和质感。颜色深的焦糖，味道更加苦咬起来更加硬。焦糖颜色越浅，焦糖的嚼劲越好，但是也包括一种情况，就是虽然耐嚼但是会黏住牙齿。 　　恢复室温 　　焦糖糖果在切块食用之前需要完全冷却。理想的情况是，把焦糖放在阴凉干燥的地方至少静置16个小时(24小时是烘焙了)。完全冷却焦糖糖果影响到切割的难易度，所以千万不要跳过这一步。也千万不要图快而直接把焦糖放于冰箱冷冻，因为如焦糖的糖果在潮湿的环境里会变形。而对于焦糖酱或焦糖汁应该温暖状态食用，所以制作完成后确保稍微冷却，以免烫伤舌头或者融化你的雪糕。 　　巧用防粘喷雾 　　焦糖很黏，所以不要吝啬使用防粘喷雾或者食用油。把防粘喷雾喷于容器、切割板和小刀。这样也方便清洁。

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