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由流动的，所以能够促进面团的延展性。想象一下烙饼的厚薄性，面糊的液态物质越多，延展性大，烙饼摊的越薄，对吗?曲奇饼干也是一样的道理。如下图：前者为未冷冻面团，后者为冷冻天三的面团，通过观察可以判断出，面团的冷冻时间越长，面团越干。 　　2、冷冻曲奇面团增加曲奇的风味 　　面团在冷冻过程中逐渐失水，浓缩了各种配料的风味。想象一下新鲜柠檬片和脱水柠檬片的风味，前一种平淡，后一种愉快并刺激。曲奇饼干的风味也是一样的。 　　面团在冷冻过程中还会发生其他变化，例如，面粉进行降解生成低分子量的碳水化合物和简单糖。糖同盐一样，是风味增强剂，所以曲奇尝起来更有味道，同时糖还是一种甜味剂。 　　3、冷冻曲奇面团改变曲奇的质构 　　此外，面团冷冻导致其失水，曲奇饼干的质构也就发生变化。失水越多，糖浓度越高，给曲奇带来一种咀嚼性和脆性的口感。 【老面】 　　老面，最简单的方法就是从上一次发酵好的面团中留出一小块，加入下一次制作的面团中。或者提前制作一块老面留到第二天使用。 　　这是很容易理解的，我们的妈妈奶奶辈蒸馒头发面的时候也会留下一块老面用来下一次发酵。对我们来说，完全可以将分割好后多余的边角小面团留下用于下一次面包的制作，很简单的小动作，既可以改善面包的味道又可以提高面团的膨胀能力。 　　老面团在室温下可以保存6小时，冷藏可以保存48小时。密封好冷冻的话最长可以保存3个月。所以同学们，大胆的尝试吧！P

　　奶油奶酪： 　　奶油奶酪鲜奶油经过烘焙分辨所产生的奶酪及凝乳处理所制成，奶香浓郁，适合制作蛋糕和慕斯类的甜品，也可用于馅料的制作。需冷藏保存，不得冷冻，开封后尽早用完，不然很容易变质。 2015年3月5日出版的《自然》杂志以快报形式发表了一项研究，题目是《膳食乳化剂影响小鼠肠道菌促进结肠炎和代谢综合征》。在食品中，任何以前不知道的危害被发现都会引发巨大的关注。如果乳化剂真的对人体健康有这样的危害，将对食品行业产生巨大影响。 　　很多食品中都有油脂和水同时存在。但是油和水不能融合，就无法形成稳定均一的食物。乳化剂的分子中有一些“亲水”的部分，同时有一些“疏水”的部分。亲水的部分喜欢呆在水中，疏水的部分喜欢呆在油中，互相牵扯妥协的结果就是乳化剂分子喜欢呆在水和油的界面上，让亲水那部分去水里，疏水那部分在油中。如果把油分成一个个的小滴，表面上包裹上这么一层乳化剂，它们就能均匀分布在水中了——就形成了通常所说的“水乳交融”的局面，豆浆、牛奶就是典型的例子，把油脂分散成小滴并且稳定存在，就是“乳化”。 　　在食品中，乳化是广泛存在的现象，比如冰激凌、奶粉、烘焙原料店加盟伴侣、沙拉酱、蛋黄酱等等，都需要把油脂均匀分散开，否则看到一层明亮的油，能够吃下去的人实在不会多。还有一些含油很高的固体食品，比如蛋糕和火腿肠，也需要油脂乳化，在成胶固化，表面上就看不出油，不会影响食欲了。还有一些油多水少的食物体系，乳化剂是把水分散成小液滴，均匀分布在油中，典型的就是黄油。 　　

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