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蛋白、全蛋和蛋黄都具有乳化性,尤其是蛋黄具有很强的乳化能力。它们对油脂和对水都有很强的亲和力。这在一些产品,如蛋黄酱、海绵蛋糕的加工工艺中非常有用。蛋黄中的卵磷脂是O/W型乳化剂,胆固醇又是W/O型乳化剂,但一般认为蛋黄的乳化性主要是卵磷脂和蛋白质结合而成的卵磷脂蛋白的作用。卵磷脂蛋白不仅显示了O/W型乳化能力,使水油界面张力下降,而且由于蛋白的表面变性,使之成为分散相的界面保护膜,即可将油滴包起来,使得乳液的稳定性加强。蛋白的乳化性大约是蛋黄的1/4。向蛋黄中加入食盐,可使乳化容量稍有增大。 蛋的乳化性能有助于油、水和其他材料均匀地分布到一起,促进制品组织细腻,质地均匀,疏松可口,使制品保持一定的水分,在储存期保持柔软。 3.凝固性
4、技术经济合理。 机械设备选择尽量立足国内,因国产设备的价格便宜,故烘焙饼店机械设备选购尽量考虑国内解决;如果国内机械设备不能满足工艺要求、生产要求、质量要求等情况,再考虑购置国外设备;设备配置应均衡合理,考虑整条生产线配置的综合经济性,要求设备配置和衔接紧凑、均衡、协调,提高劳动生产率;提高技术经济价值,进行反复的技术经济方案比较,分析各方案的技术和经济效益,选择投资小、成本低、利润高、经济合理的设备选择方案。 四、选购烘焙食品机械设备的主要内容 1、设备选择深度。 广泛开展市场调研收集信息,调查烘焙食品加工拟选机械设备的各有关制造厂家,多渠道、多方式收集相关机械设备的资料;同时调查和走访机械设备用户,了解拟选机械设备的使用情况,重点掌握不同用户对机械设备的评价。在收集足够机械设备资料和用户走访的基础上,提出拟选机械设备明细,明细内容主要包括食品机械的设备名称、规格型号、生产能力、配套动力、设备数量、设备价格和生产厂家等;烘焙饼店选择设备供货方式,包括设备制造周期、付款方式、设备检验方式、包装运输方式等。如果拟引进国外机械设备时,则按国家进口机械设备管理办法执行。如果选用了超大、超重、超高的机械设备时,应在机械设备选择时提出相应的运输措施和安装技术措施方案;如果利用和改造原有的机械设备时,应提出改造方案,并分析改造后的技术经济效果;确定机械设备选择推荐方案,拟选机械设备经多因素比选后,提出机械设备选择推荐方案,通过专家论证和其他方式验证后予以确认。 2、烘焙机械设备选择方案的技术条件。 烘焙饼店机械设备方案对食品加工的保证程度,主要包括机械设备对建设规模、产品方案的满足程度,对食品加工质量和生产工艺要求的保证程度;机械设备的使用寿命、可靠性、物料消耗指标、操作要求、备品备件对项目的保证程度;机械设备安装调试技术条件、维护保养技术服务以及所需的设备投资对项目的满足程度等;机械设备方案配套要求,采用的新技术和新设备,要经过技术鉴定、工业性试
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