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注意防潮,吃不完时不要放入冰箱,烘焙是置于铁盒内密封保存。 对于混糖类、酥皮类糕点,可放在原有的外包装纸盒中,随吃随取,每次拿取完,可将盒子附上一层保鲜膜,盖好后放在阳台等低温、通风、干燥的地方。 糕点存放 对于重油糕类点心,如哈雷蛋糕等,因油脂含量较多,容易酸败变质,虽然存放几天经回油后口感更好,但也要尽早吃完,不要无限期存放。 对于蒸制类糕点,如一品桃糕等,因含水分较大,既要防止发霉变质,又要防止干燥发硬,应尽量在3至5天内食用完。 对于烘焙师来说经常会遇到这样的问题,面包老是发不大。一知半解中老是解决不了问题,今天小编就和大家来说说面包到底为什么发不大? 面包发不大 原因: 1、酵母用量不够或过期; 2、搅拌不足或过度; 3、面团温度太低或太高且发酵过久; 4、面粉筋度不够; 5、油、糖和盐的用量太多; 6、最后发酵时间不足; 7、面粉是新粉或储存过久。 面包发不大 解决方法: 1、酵母要根据气候来适当添加,冬天可适当多点,另要注意酵母买回来时有无松包或漏气,否则都会影响发酵,导致面包体积不够; 2、搅拌面团时要注意观察,切记不要搅拌不足或过度,一般在搅拌至面筋充分扩展后即可; 3、面团温度可用水温来调节,冬天可用适当温水和面,而夏天则要加冰水或冰块调节; 4、如制作甜面包面粉筋度达到28%以上都可以,而吐司等主食包则要32%以上的面筋; 5、配方比例要平衡,油、糖是弱性材料,太多会导致面包收缩或塌陷,而盐用量过多则会抑制面包的发酵,导致面包体积不够; 6、面包最后醒发要根据面包的种类而定,甜面包时间较短,而吐司和大方包则需更长的时间,醒发过程中还需注意温度和湿度,否则将直接影响面包的体积大小; 7、面包粉烘焙是在出厂半个月之后再用于生产。 面包成败的关键往往不在于方
鲜奶含有88%-91%的水分,其余固体物质为 蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加一点点,才不至于面团过干。 12、鲜奶油分为哪三种? 低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48% 13、鸡蛋的烘焙储藏温度是多少? 2℃ 14、鸡蛋按照重量(带壳),可分为哪些等级? 巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g 15、蛋在烘焙中的作用? ①产生结构:蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会使食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。 ②促使脂肪和液体的乳化:蛋黄中含有天然的乳化剂,能使面团更加光滑、有利于增大体积,并使质地更加柔软。 ③发泡:搅打蛋液的过程中,包裹住大量空气,在烘焙中空气遇热膨胀,有助面糊膨发。 ④油脂使用:蛋黄中的脂肪可做为油脂使用,当产品中的油脂含量较低时,蛋中的油脂作用就很重要了。 ⑤水分:蛋液中含有大量水分,这些水分可在配方中看做总水量的一部分。 ⑥味道:蛋香(也有人看蛋腥)。 ⑦营养价值
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