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酸奶是在牛奶中添加乳酸菌使之发酵、凝固而得到的产品。根据其性状可分为硬质酸奶、软质酸奶,这类产品作为健康和疗效食品近年发展很快,种类也十分多。近年来在西饼、蛋糕中运用越来越广泛。 7.酸奶油 酸奶油是在鲜奶油中添加乳酸菌,置于约22℃的环境发酵,至乳酸含量达到o.5%。酸奶油可用于蛋糕、慕斯等产品的制作。 (二)乳及乳制品在蛋糕中的作用 ①调节面糊的稀稠度,增加蛋糕的营养价值。 ②增加蛋糕的水分含量,使蛋糕组织细腻。 ③改善和增加了蛋糕风味和口感。 蛋糕辅助原料 一、膨松剂 (一)蛋糕中常用的膨松剂 1.泡打粉
泡打粉和小苏打在配方中有些一些细微的区别。使用泡打粉烘焙出来的糕点质地更加细腻,而小苏打制作出来的糕点相对要粗糙一些。这也是为什么泡打粉会经常被用来制作蛋糕和快速面包,而小苏打则经常被用来制作饼干。添加小苏打在甜甜圈的配方中,烘焙的时间要尽量快一点,因为小苏打的发酵效力是不会很持久。
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