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蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋类等原料制成的，这些原料营养丰富，含水量高，极易被烘焙侵染，再加上蛋糕本身残存的耐高温烘焙的生息繁衍，很容易使蛋糕变质。同时，蛋糕发霉变质还与生产工艺、包装和存放条件有很大关系。那么，在什么情况下蛋糕最易发霉变质呢？ 　　未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟时，其中心部位尚有部分蛋糕面糊未凝固，表明那部分的温度上升得不够高，残留的微生物较多，这种蛋糕最易发霉和腐败变质。 　　蛋糕中部未完全冷却。蛋糕内部尚未完全冷却至常温就包装贮存，蛋糕散热缓慢，长期处于较高温度之下，使蛋糕很快地发霉和腐败变质。 　　油脂选用不当。制作全蛋海绵蛋糕用的油脂应选用液态精炼植物油，固态脂肪应溶化成液态才可使用；而奶油蛋糕则应选用固态脂肪，如天然乳脂或可塑性、发泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有不饱和脂肪酸，若蛋糕油脂含量大，在贮存中油脂如果暴露在空气中会自发进行氧化作用，使口味变苦，导致酸败。 　　烤模有异味。烤模长期使用，每次用完后未用干布擦净，油脂氧化变质产生恶臭。

　　起泡性也称打发性，是将蛋白激烈搅拌，可以形成大量稳定的包含空气泡沫的性质。蛋的这一性质，在蛋糕生产中具有重要意义，特别是在蛋糕的装饰方面。 　　蛋白经过强烈搅打，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形后形成泡沫，由于受表面张力制约，迫使泡沫成为球形，由于蛋白胶体具有黏度，和加入的原材料附着在蛋白泡沫层四周，使泡沫层变得浓厚坚实，增强了泡沫的机械稳定性。制品在烘焙时，泡沫内的气体受热膨胀，增大了产品的体积，这时蛋白质遇热变性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性，因此蛋在蛋糕等产品中起到了膨胀、增大体积的作用。 　　蛋白之所以容易打发，并且气泡稳定，主要是由于蛋白是一种亲水性胶体物质，有较小的表面张力，表面容易被外力扩展成薄膜而包裹住空气，而且自身黏度较大，使形成的泡沫较稳定。关于形成薄膜的理论，普遍的说法是认为卵蛋白由于机械力的搅拌，使得缠绕折叠成团的多肽链被表面的能拉伸，即所谓表面作用，引起的蛋白质变性。在气—液界面上的蛋白质分子由于受到不平衡力的作用，使得被拉开的肽链排列成与表面平行的状态。这些与表面平行的多肽便组成了薄膜。因此，当搅拌讨度时，表面变性进一步发展，泡沫将变得白浊，生成棉花样絮状凝固，成为不稳定泡沫。 　　蛋白可以单独搅打成泡沫用于蛋白类品种制作和装饰料的制作，如天使蛋糕、奶白膏等;也可以全蛋的形式用于品种的制作，如各种海绵蛋糕、戚风蛋糕等。 　　2.乳化性

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