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　　通常我们说的细砂糖或者粗砂糖，都属于白砂糖。这是我们最常接触的糖。事实上，白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。 　　举个例子，打发蛋白的时候用粗一些的砂糖会更容易打发，但是泡沫会比较粗糙。用细一些的砂糖打发就会打发的慢一些，相应的泡沫组织会细滑一些。 　　绵白糖： 　　绵白糖，顾名思义，是非常绵软的白糖。之所以绵软，是因为其含有少许转化糖，水分含量也较砂糖高。在北方的超市里，绵白糖和白砂糖一样常见。 　　那么，绵白糖在烘焙里处于什么地位呢？一定程度上来说，绵白糖的颗粒较细，可以作为细砂糖的替代品。不过，也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别，所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。比如用绵白糖就很难打发蛋白。 　　糖粉： 　　糖粉，从名称也可以很容易看出来，指的就是粉末状的白糖。市面上出售的糖粉，为了防止在保存的过程中结块，一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。糖粉根据颗粒粗细的不同，一样有很多的等级。规格为“10X”的糖粉是最细的。一般用的较多的是6X的糖粉。 　　糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰糕点。在做好的糕点表面，筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料，如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。 　　糖霜： 　　根据需求不同——是为了食用还是为了装饰——有不同的配方和制作方式，也有一些配方中会用上奶油或巧克力或柠檬汁得到特别的口味。

果粉等。其他的无谷物面粉还包括烘你欢心、鹰嘴豆粉、大豆粉等。每种面粉的特性不同，对无麸质烘焙食品产生的影响也不同。所以，你可以在无麸质烘焙中，不断去尝试不同的面粉，才能发现最适合你的味道和质地。 　　3. 用树胶当做面筋的替代品 　　麸质主要是帮助无麸质食品建立牢固的组织结构，如果没有麸质，烘焙食品就可能塌散掉。烘焙无麸质食品时，可以用黄原胶、瓜尔豆胶或者阿拉伯胶等树胶来代替麸质，帮助建立烘焙食品的结构。对于像面包这类的需要发酵的烘焙食品，每杯面粉中可以添加一茶匙的黄原胶或者瓜尔豆胶。对于一些不需要发酵的烘焙食品，每杯面粉中可以添加二分之一茶匙的黄原胶或者瓜尔豆胶。因为黄原胶是用玉米制作而成的，所以对玉米过敏的人不能使用黄原胶。在这种情况下，你可以在面粉中添加洋车前子、琼脂、亚麻籽或者奇亚籽。在一些烘焙食谱中，你可能发现原本就不含有任何麸质产品，所以也不需要用无麸质产品去替代。你烘焙的经验越丰富，就容易发现那些烘焙配方适合添加树胶。 　　4. 购买现成的无麸质面团 　　如果你不想购买一大堆的不同的无麸质面粉和树胶，那么你可以去食品超市直接购买现成的无麸质面团。一部分无麸质面团是用中筋面粉制作的，而还有一部分是用一些营养面粉制作的。在购买前，烘焙先仔细地阅读这些现成无麸质面团的标签。如果你想要无麸质面团中含有更多的蛋白质，可以选择用全谷物面粉制作的面团。另外，务必检查成分标签中是否含有黄原胶，必须要有黄原胶才能帮助面团体积膨胀。有些人在购买无麸质面团的时候会仔细阅读成分表，而有些人却不会。 　　5. 增加其它原料的用量 　　尽管有些人说无麸质面粉的混合你只需要严格按照烘焙食谱的要求去做，但是事实证明，这样是行不通的。为了使烘焙出来的无麸质食品的口感更加湿润、松软、美味，你需要增加配方中其它的原料的用量。为了让烘焙食品变得更蓬松，就需要增加25%的发酵粉或者小苏打的用量。如果配方中要求使用一茶匙的发酵粉，就需要再增加四分之一茶匙的用量。一般来说，无麸质烘焙食品很容易变干，没有普通的烘焙食品那么湿润。所以，需要增加配方中黄油或者植物油的用量，也可以增加一些水果，例如梨子、苹果或者灌装南瓜酱。再或者用棕糖去替代白糖，都可以增加烘焙配方中液体配料的总量，达到增加湿度的效果。如果想让无麸质烘焙食品的味道更加的丰富，可以添加更多的糖、香料或者调味料。在一些烘焙配方中，可以使用双倍的肉桂粉、肉豆蔻和香草香精。在需要发酵的配方中，因为无麸质面包发酵比较困难，可以使用双倍的发酵粉。

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