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　　目前面包品质改良剂里面使用到的氧化剂主要有溴酸钾、抗坏血酸、偶氮等。氧化剂的作用主要是将面粉中的硫氢氧化成二硫键，从而增强面团持气性、弹性和韧性；抑制面粉中蛋白酶的活性，保护面团的筋力和工艺性能；漂白面粉，提高面包馕洁白度。在面包生产中使用氧化剂，可以起到添加量少而效果显著的作用，从而降低生产成本，提高经济效益。 　　在业内曾经被认为是最有效的面团改良剂。但日本的学者用实验证明了溴酸钾对人体为有害物质，1992年WHO确认溴酸钾为一种致癌物质，不宜添加在面粉和面包中。大多数欧洲国家已禁止使用溴酸钾；美国是溴酸钾使用最广泛的国家，但从上世纪90年代开始也严格限制溴酸钾的使用；大部分南美国家和东南亚国家，包括我国香港和台湾也已禁用。为维护广大消费者的健康，我国也应当考虑禁止使用溴酸钾。因此，溴酸钾代替物的研究也就成为今后面包用品质改良剂研究与应用的重点方向。 　　偶氮甲酰胺和，两者都是快速型氧化剂，在面团搅拌、发酵前期即起作用，而在发酵后期即失效，缺乏溴酸钾入炉急胀性的特点，而且和面粉等有机物质相遇可能会起火和，存在生产上的安全隐患。 　　随着人们对食品安全性认识的提高， 　　ADA也将面临被禁用的可能，似乎今后惟一令人放心的氧化剂就只有抗坏血酸了。Vc通常被视为一种中速型氧化剂，其反应原理是，首先Vc被面团中的氧氧化为脱氢抗坏血酸，接着与硫氢基反应生成二硫键，同时抗坏血酸再生。因此抗坏血酸是一种氧化还原缓冲体系，添加过量也不会对面筋产生不良影响。单独使用Vc增大面包体积的效果不如溴酸钾和ADA等明显，但通过和乳化剂、酶制剂等复配，效果还是比较理想的。 　　2.乳化剂

　　4. 盐 　　盐一般被认为是一种可口的配料，但事实是，只要那么一小撮盐放到任何蛋糕混合物中就能提高蛋糕的口味。不要忘记它。此外，海盐或犹太盐是撒在巧克力和焦糖奶油乳酪上面的不错的选择。 　　5. 鸡蛋 　　因为鸡蛋的粘合性和发酵功能，许多配方都要用到鸡蛋。一些食谱需要用全蛋，而其他可能只要求用蛋白。而蛋白分离器就是一个好帮手。同样，你也可以试试其他的方式单独分离蛋白和蛋黄。 　　6. 黄油 　　无盐黄油不仅是许多纸杯蛋糕面糊里的一个关键配料，更多的是，对你的糖霜制作起着至关重要的作用。如果你用的是带盐黄油，记住算上这里面的盐的分量。 　　7. 牛奶 　　你可以使用牛奶的任何品种，只要你喜欢。例如脱脂牛奶、杏仁奶、大豆奶等等。但在通用性方面，在许多食谱都要求全脂牛奶，因为效果烘焙。 　　8. 烘焙用零食 　　储存各式各样的零食——巧克力片、白巧克力片、花生黄油和奶油糖果——确保你的纸杯蛋糕的口味自由度和灵活性。 　　9. 香草精 　　香草精是必须的，哪怕制作非香草味的纸杯蛋糕。如果你想成为超级的家庭烘焙者，你可以用香草豆和波旁自制香草精。

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