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2、洋菜Agar 又叫琼脂,也叫大菜。是由海藻中提制,又有植物性吉利丁之称,是黄白色透明的薄片或是粉末,可吸收二十倍的水,需加热后融解,当温度降至40C以下后会开始凝结胶体。 吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固,而而菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有颤动的感觉,同时它也不会很快的在嘴里就融化掉,洋菜做出来的点心也口感较硬脆。西点中比较常用吉利丁。 什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢? 有些点心中还有其它具有“低温凝结特性”的材料,如巧克力、奶油等,帮助点心的凝结,这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用。
受高温容易下泻,导致月饼大脚或塌陷。建议合理搭配馅料配方(比如烘焙莲子、120%~140%白砂糖、60%~80%的植物油脂)。 C.莲子或者豆蓉质量差,导致馅料持油、糖能力差,容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料。 D.机械化制作月饼,馅料在包馅机中经过搅拌后,馅料容易充气,制作成月饼焙烤时,气体受热膨胀,导致馅料体积增大,容易导致月饼大脚。建议馅料抽真空,降低拌入的空气。 调合蛋白可以制作成最简单的但又很美味的低脂或脱脂甜点和曲奇,但是许多人都躲避它。总的来讲,制作调和蛋白的方法可以很简单,因为你需要的无非是蛋白、白砂糖和一些塔塔粉。但许多人被这看似简单调和蛋白打败。这里总结了一些常见的制作误区,大家尽量避免就可以了。 鸡蛋的温度不正确 分离蛋黄和蛋白时,鸡蛋烘焙是冷冻状态,而打发蛋白时,其温度需是室温。所以,分离出蛋白后,要静置30分钟左右再打发。 使用的搅拌盘不正确 金属质或玻璃材质的搅拌盘是打发大量蛋白的烘焙选择。塑料材质的搅盘会残留脂肪和食油,如此能抑制蛋白的大发量。另外,无论使用何种材质的搅盘,务必确保它毫无污点。 蛋白还混和少量的蛋黄 无论多少,只要蛋白中稍微有蛋黄的踪迹将会毁掉你的调和蛋白。这里要提醒大家,一定要抵挡住想要取出蛋黄保留蛋白的想法。一些人会用一片面包或棉签去除蛋黄。但老实说,烘焙的做法是扔掉它重新做。为了避免这样浪费,你可以先在小搅盘分离鸡蛋,再将蛋白倒入大的搅拌盘,如果发现蛋白中掺夹着蛋黄,那么用分离器再次过滤即可。 过快加入白砂糖
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