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只有蛋白质含量和质量都较高的面粉，烘焙品质才是较好的。片面强调高面粉的吸水量而忽略了面筋质量是不能制作出好的烘焙产品的。面粉可以通过加入一些活性面筋，达到比较高的面筋含量，同时也使面粉的吸水量大有提高，但谷元粉形成的面筋质量差，对面粉的面筋质量没有帮助作用，更不能提高产品的烘焙质量。所以通过人为添加活性面筋的办法是可以增加面粉的蛋白质含量，增加面粉的吸水量，但是没有办法提高面粉的面筋质量，也就不能改善面粉的烘焙品质。另外，用同一种小麦磨制面粉，如果麦心粉减少，麦皮部分增加的面粉(即出粉率高的面粉)，其蛋白质含量高，吸水量高，但面筋质量不好，也不是好的面粉。所以面粉吸水量的高低不能作为衡量面粉烘焙品质的单一指标。 　　2、破损淀粉的含量淀粉是面粉中含量最多的成份，淀粉分子是一种长长的链状结构，天然淀粉是由许多的葡萄糖分子有序排列在一起而形成的。淀粉一般不溶于冷水中，在面包的烘烤过程中，受到热力的作用，这些排列整齐的淀粉链被打乱变成无序的结构，同时吸收大量的水，变成糊状的结构填充在面筋网络结构中，形成面包柔软的组织结构，这种现象我们称之为淀粉的糊化。而在面粉的碾磨过程中，经过机械的碾磨作用使淀粉分子由长链断裂成短链;这样的淀粉我们称之为破损淀粉，由于破损淀粉是短链，分子较小，故能吸收更多的水分，破损淀粉的含量越多的面粉，其吸水率越高，有一定含量的破损淀粉可以使面包更柔软，更不易老化。但如果破损淀粉的含量较高则会得到相反的效果使产品体积减小，内部发粘。破损淀粉是淀粉中的一小部分，由于各面粉厂的加工工艺参数、小麦的来源和品种不同，故其含量也略有不同。理想含量约为面粉的5—8%左右。破损淀粉含量越高，面粉吸水量越高。 　　3、面粉本身所含的水分面粉当中的水分含量一般在12—14%之间，面粉水分低对于广大的烘焙加工业者来说是有利的，在产品制作过程中可以增加水量，提高产出率，从而获得更多的利润，反之，若面粉的含水量过高，则容易发霉变质，储藏期短。另一方面，加水量少，出产率低。 　　面团的搅拌忍耐性： 　　面粉对生产工艺的影响主要表现在面团的搅拌上，面筋网络的形成是在搅拌过程中完成的。上面提过，面筋的形成有三个必要的

　　任何时候，我们都要尽量选用当地生产的有机原材料。那些刚好从农场里生产出来的，摆在农场旁边售卖的新鲜原料就是烘焙的原料。经验丰富的人就知道，新鲜的奶油的颜色没有常见的高温巴氏消毒奶油那么亮白，质地也没有那么丝滑绵软。巴氏消毒奶上面会有相关的特定标签。但是，有机奶使用起来并不如杂货店买的牛奶那么有效果。有机奶的颗粒较多，颜色较黄。 　　3. 奶油的甜度一定要把握好。 　　不管奶油是加在派饼、布丁上，还是跟浆果搭配，通常都是跟甜点一起吃的。这些派饼、布丁和浆果本身已经很甜了，所以，如果你还在奶油里加好多糖，那制作出来的甜点肯定会过于甜腻，且会伤害到我们的牙齿，摧毁味蕾，并令我们对糖产生恶心感。例如，如果制作的奶油糖果派饼很甜，那覆盖在上面的奶油就要不怎么甜的，这样搭配才比较合适。一般而言，每杯奶油加一汤匙糖就够了，想要再甜一点的话就每杯奶油加两汤匙糖即可。虽然我们总是提倡在烘焙产品制作过程中添加一撮盐，但奶油制作则是例外。哪怕是一点点的盐都会使奶油的味道咸咸的。 　　4. 明智地选择甜味剂。

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