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　　市售酥皮虽然有分大小，方便你选择适合的尺寸。但是使用前烘焙还是稍微擀开一点。除让尺寸变大之外，更可以让酥皮变薄一点，这样会因为外皮比较柔软，不容易产生裂痕。但是也不能擀太薄，否则包馅后会破掉，就影响外观的完整了。 　　三、包馅表面要插洞 　　酥皮因为是层层油脂与面粉压成的，一经受热就会膨胀，加上包有内馅，如果没有留缝隙让内部空气散出，就会因为膨胀过头而破裂，不但影响外观，馅料也会流出来。进烤箱前要使用锋利的刀在表面轻轻划一些口子，但不可太用力，否则馅料会流出来。 经常烘焙的朋友都知道，大部分的蛋糕配方都要求烘焙者将一些烘焙原料，特别是干料，会要求进出“过筛”或者“搅拌”后再混合到其他材料里去。那到底是不是每个蛋糕的制作都必须要这样的搅拌或过筛呢？ 　　为什么我们需对面粉进行搅拌或过筛？ 　　当我们用搅拌器拌松面粉的时候，搅拌器将面粉颗粒打散，这样能让空气进入;同样地，用筛子来筛面粉，也是将面粉颗粒分开，只是通过筛网的颗粒更细小，当面粉颗粒从筛网上坠落堆积时，会将空气包含其中，然后让面粉变得膨松。搅拌面粉或者过筛面粉的另一个原因是为了让添加的其他干料，比如盐、发酵粉等可以更均匀分布在面粉里面。 蛋糕制作中，“过筛”真的必不可少吗？

　　下面教你几个去除蛋糕腥味的小技巧： 　　1.做蛋糕的时候加点朗姆酒，朗姆就1/2茶匙即管用。 　　2.做蛋糕的时候加点“吉士粉”或者“塔塔粉”也可以有效去除蛋腥味。 　　3.在蛋糕制作中加入柠檬汁或者柠檬皮屑也是能去除蛋腥味的。 　　4.蛋腥味主要是蛋白的味道，在蛋白打发的时候放上几滴白醋，不但能使蛋白打发的更好。而且也打出来的蛋白也没有腥味。 是否使用未经高温消毒的牛奶制作奶酪是全球制作干老者和奶酪消费者中展开的一个激烈争论的话题。一些人认为原料奶给予奶酪更好的风味，而其他人则称巴氏杀菌奶制成的奶酪一样美味，令人满意。 　　许多人指出用原料奶制成的传统的欧洲奶酪，如布里干酪和乳酪，证明原料奶确实能制作出更好品质的奶酪。而其他人指出人造奶酪也能制作出一样有风味的奶酪，例如美国的加利福利亚州的Andante Dairy和华盛顿州Beecher手工制作的奶酪，它们就是烘焙的证明。

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