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　　椰子油是一种来自于椰子的脂肪物质，可以一比一的比例替换烘焙配方中的黄油。特别是对于素食主义者，椰子油是一个很好的选择。固态的椰子油类似于蔬菜起酥油，都是精炼出来的品种。使用椰子油烘焙出来的食品，会有这淡淡的椰子香，并且椰子油的还含有椰子中的营养。 　　水果酱 　　水果酱中间含有一些必要的水分和脂肪，所以替代黄油同样可以制作出非常美味的产品。因为水果酱含有天然的糖分，所以烘焙要减少配方中糖的含量。要根据烘焙的配方来选择味道搭配的水果酱。一般来说，一杯的黄油需要用二分之一杯的水果酱和1-4汤匙的起酥油来替代。起酥油的用量取决于烘焙产品的湿度。一些常用的水果将包括香蕉酱、杏子酱、李子酱、苹果酱、桃子酱和南瓜酱等。 　　烹饪油 　　植物油、菜籽油或者米糠油这类烹饪油也是可以用来代替黄油的，但是如果用一比一的比例替代的话，烘焙出来的食品就会变得非常的油腻。所以，一杯的黄油一般是用四分之三杯到八分之七杯的植物油来替代。或者你也可以一点点添加，直到面糊或者面团达到想要的效果为止。植物油一般是没有任何异味的，所以制作出来的烘焙食品没有黄油制作出来的那么的香浓。例如，用植物油制作的饼干会变得非常的耐嚼，而黄油制作的饼干内部是又脆又嫩的。在烘焙配方中，如果你要用植物油来替代黄油的话，烘焙在配方中增加一些奶油用量，并且将蛋白霜打得更蓬松一些。否则，烘焙出来的产品很可能会是扁平、紧实的质地。 1、泡打粉Baking Powder 泡打粉又称"速发粉"或"泡大粉"，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。 泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。 至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。 泡打粉在一般菜市场超市都有卖，用完一定记得密封防潮。

　　此外，食盐还可以改善面包的色泽，利用食盐调理适当的面筋，可使内部产生比较细密的组织，从一定程度上促进了面筋的松软程度，同时也增加了面包的风味，不再单调的一种口味。利用食盐调理适当的面筋，可使内部产生比较细密的组织，从一定程度上促进了面筋的松软程度，同时也增加了面包的风味，不再单调的一种口味。食盐还可以调节面团发酵的速度，盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制发酵速度。 　　对于预发面团，加入少量的盐可以有效避免过分发酵的情况发生。但是到了现在，面包面团中盐的含量限制在面团总重量的1.8-2.2%之间(2%是目前的行业尺度)。这里需要指出，假如面团的含量过低，会导致终极成品的味道过于清淡浮泛;而过高的含盐量(超过2.2%)，则会导致成品的味道过于咸。也就是说面包中含盐量要有一个合适的度，不仅可以给面包提供自然的味道，也要有效控制发酵效率和酶的活性。 　　一些烘焙师会在面团的搅拌过程的最后控制盐的分量，以避免使得面团过早变硬，终极缩短了总共的搅拌混合的时间。但是，我们要知道，固然这样可以节省十来分钟的加工时间，但是会伴跟着负面效果从而使经验老道的工艺烘焙师不会采用这样的方法。我们知道盐是一种自然的抗氧化剂，假如我们面团中没有盐，那么在面团高速搅拌混合的过程中，面团的氧化速率会大大上升，从而导致面团里面的类胡萝卜素被破坏，终极使面团的香味受到严峻影响。 　　当盐加入到面团之中以后，它会使得面团中的麸质结构变得紧凑，赋予麸质更多的韧度气力。这样的效果可以改善面团在发酵过程中对二氧化碳气体的捕获、锁紧的能力，同时也会让烘焙出来的面包成品拥有更为丰满的体积形状。相信良多人可能都认为盐在面包烘焙中的作用主要体现在提供味道的方面，实在这样的想法主意有点太狭隘了。其实，盐可以用来晋升其他面团成分的香气，但是盐在各种面团加工过程中体现的不同效果也不能被忽视。 　　面包制作过程中，应该要放多少食盐?

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