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十、香料、可可粉和香草精华 香料的范围广泛，如香草精，可可粉，肉桂粉，香味甜酒等都属于此类。目的为增加西点迷人的口感和香味。 着重介绍一下最常用的香草Vanilla。香草精和香草粉皆是由香草所提煉而成的香草香料，其作用為增加成品的香气、去除蛋腥味，使食物味道香浓。 真正的香草像一根根黑色的小棒子,有点象肉桂棒,如上图所示。散发着迷人的甜香。香草棒必須与液体一起熬煮才能释放出它的香味，而且它主要的甜香是来源于棒里里面的香草籽。 柠檬酸--酸性盐，煮转化糖浆用。 蛋粉--为脱水粉状固体，有蛋烘焙原料、蛋黄粉和全蛋粉等三种。 可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。 巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧克力。常用于烘焙产品的装饰之用。 烘你欢心--有长条状，细丝状，粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。 杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。 香精--有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前需察看说明再决定。 香料--多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味道作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。

3.奶油奶酪 cream cheese 是最常用到的奶酪，它是鲜奶经过烘焙分解所产生的奶酪及凝乳处理所制成的。奶油乳酪在开封后极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。它是一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，奶酪味道清淡柔和，质地细腻，产品身份介于奶酪与奶油的中间产物。因同样不需要酝酿的过程，所以也算是一种“新鲜乳酪”。不同的是这类乳酪还掺入了鲜奶油（cream）或鲜奶油和牛乳的混合物，所以才称为Cream Cheese；新鲜乳酪在开封后都极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做为料理材料之外，烘焙也能宜接品尝其原味，可搭配果酱、蜂蜜、水果或添加各种西洋香草、洋葱等 4.马士卡彭奶酪（Mascarpone cheese） 产生于意大利的新鲜乳酪，是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感。马士卡彭奶酪是制作提拉米苏的主要材料。

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