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　　起泡性也称打发性，是将蛋白激烈搅拌，可以形成大量稳定的包含空气泡沫的性质。蛋的这一性质，在蛋糕生产中具有重要意义，特别是在蛋糕的装饰方面。 　　蛋白经过强烈搅打，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形后形成泡沫，由于受表面张力制约，迫使泡沫成为球形，由于蛋白胶体具有黏度，和加入的原材料附着在蛋白泡沫层四周，使泡沫层变得浓厚坚实，增强了泡沫的机械稳定性。制品在烘焙时，泡沫内的气体受热膨胀，增大了产品的体积，这时蛋白质遇热变性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性，因此蛋在蛋糕等产品中起到了膨胀、增大体积的作用。 　　蛋白之所以容易打发，并且气泡稳定，主要是由于蛋白是一种亲水性胶体物质，有较小的表面张力，表面容易被外力扩展成薄膜而包裹住空气，而且自身黏度较大，使形成的泡沫较稳定。关于形成薄膜的理论，普遍的说法是认为卵蛋白由于机械力的搅拌，使得缠绕折叠成团的多肽链被表面的能拉伸，即所谓表面作用，引起的蛋白质变性。在气—液界面上的蛋白质分子由于受到不平衡力的作用，使得被拉开的肽链排列成与表面平行的状态。这些与表面平行的多肽便组成了薄膜。因此，当搅拌讨度时，表面变性进一步发展，泡沫将变得白浊，生成棉花样絮状凝固，成为不稳定泡沫。 　　蛋白可以单独搅打成泡沫用于蛋白类品种制作和装饰料的制作，如天使蛋糕、奶白膏等;也可以全蛋的形式用于品种的制作，如各种海绵蛋糕、戚风蛋糕等。 　　2.乳化性

　　③要处理好食品的装饰、裱形、雕塑等工艺，使食品造型图案形成具有审美意义的艺术作品。图案内容的对比关系，能否处理好图案的对比关系，是造型布局中的一个重要问题。图案中的对比包括造型过程中原料与原料之间的对比关系，色彩之间的对比关系及各图案间的大小、高低、长短、粗细、曲直、圆扁、动静等方面的对比。在制作实践中，如果能处理好这些关系，就能使食品造型图案的主题更突出，层次更清楚，色彩更明朗，图案更生动活泼。 　　在构思、布局的基础上，将进入食品造型的制作阶段。这一阶段，通过对食品的装饰、裱形、雕塑等工艺，使食品造型图案形成具有审美意义的艺术作品。 　制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段。 　　急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀，制品体积随之迅速增大。 　　成熟定形：由于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定形并基本成熟。 　　表皮上色：由于表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部可能还较湿，口感发粘。 　　内部烘透：随着热渗透和水分进一步蒸发，制品内部组织烤至烘焙程度，既不黏湿，也不发干，且表皮色泽和硬度适当。 　　在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火与底火，防止色泽过深，甚至焦糊。 　　1.烘焙温度 　　一般来说，在保证产品质量的前提下，制品的烘焙应在尽可能高的温度下与尽可能短的时间内完成。同一制品在不同温度下烘焙的实验结果表明，制品在较高的温度下烘烤，可以得到较大的体积和较好的质地。以蛋糕为例，如烘焙温度太低，热在制品中的渗透缓慢，浆料被热搅动的时间太长，这将导致浆料的过度扩展和气泡的过度膨胀，使成品的籽料和气孔粗大，质地不佳。但烘焙温度太高，制品容易出现表面结壳、甚至烤焦而内部尚未成熟定形的现象，这就是为什么烘焙不足往往发生在温度太高的情况下。过高的温度还会使蛋糕顶部突起太高，甚至破裂，这是由于表面浆料开始成形后内部仍在不断膨胀的结果。 　　烘焙温度的选择需要考虑下列因素： 　　大小和厚度：制品烘烤时，热经制品传递的主要方向是垂直的而不是水平的。因此，决定烘焙温度所考虑的主要因素是制品的厚度。较厚的制品如烘焙温度太高，表皮形成太快，阻止了热的渗透，

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