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　　2、水调面团具有延伸和可塑性，可以制作出各种花色饺子等，成熟后不便形，成品美观。 　　3、水调面团成熟后，吃口爽滑，有咬劲，皮薄，卤汁多，食用较为耐饥。 　　二 、水调面团的原理和性质 　　面粉中的淀粉与蛋白质都具有亲水性，但这种亲水性的大小随着水温不同而变化，从而形成不同水温的水调面团。 　　根据试验，面粉中的淀粉，在常温条件下，其性质基本不变，吸水率低，水温在30度时，淀粉只能结合30%左右水分，颗粒也不膨胀，仍能保持硬粒状态;水温在50度左右时，吸水和膨胀率还很低，粘度变动也不大，但水温达53度以上时，淀粉的性质就发生明显的变化，即淀粉溶于水而膨胀糊化，水温越高，糊化程度越高，吸水量也就越大，且淀粉颗粒膨胀至原体积的几倍。即淀粉溶于水中，产生粘性，水温越高，粘性也越大。 　　蛋白质的吸水性则根淀粉相反，根据试验，蛋白质在常温下，不会发生变性(指热变性)，吸水率高，水温在30度时，蛋白质能结合150%左右的水温，经揉搓，便成柔软而有弹性的胶体组织-----俗称面筋;但水温升至60~70度以上时，蛋白质就开始热性变，逐渐凝固，筋力下降，弹性合延伸性减退，吸水率降低，只有粘度稍有增加。即温度越高，蛋白质变性越大，筋力和亲水性更加衰退。 　　根据面粉中淀粉和蛋白质的这些物理性能，人们按照不同点心制品的不同要求，用不同的水温来调制不同的面团，制作出适合人们需要的点心。 　　三、水调面团的种类 　　根据掺入水的温度高低不同，有三种不同水温的面团，即冷水面团，温水面团和开水面团。 　　1、冷水面团

　　符合包装标识注明的重量. 　　（3） 理化指标 　　水分：小于1%，细度在20-35μm之间。 　　（4）卫生指标 　　铜含量小于10 mg/kg，铅含量小于1.0 mg/kg，砷含量小于0.5 mg/kg，烘焙总数小于5000个/g。致病菌，不得检出。苹果酸钠小于600 mg/kg，单硬脂酸甘油酯小于6000 mg/kg，虫胶小于200 mg/kg。 ：酵母面团制作健康营养的手工面包所用的老面，这样制作出来的面包味道更好、营养更健康。天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种烘焙培养而成。天然的酵母比其它的酵母味道更好，因为天然酵母能使面粉吸收更多的水分，充分的发酵。并且，天然的酵母其中含有多种菌，在烘焙的时候，每一种菌都会散发不同的香味，使得面包的味道更佳。 酵母面团

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