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烘烤糕点和面包时有一些特殊的作用。这些作用是什么?怎样用素的替代品来达到同样的目的?本文将讨论这些问题。 　　黄油 　　它的作用是什么：在烤面包时黄油增添面包的风味和有助于形成饱满的、多孔的质地。它也能让烘烤的食品的密度更均匀和甜美。 　　如何取代：在进行素食烘焙时，黄油是很容易取代的。如果你按照食谱烤一份具有天然调味品或香料的面包，例如香味小饼或者生姜面包的时候，用橄榄油或者冷榨麻油可以做得很好。未经精制的椰子油(在室温时是固体)也可以起到黄油相同的作用，使食物变得厚稠。在以液态糖类或者固态脂类，如磨碎的坚果或巧克力制作糕点时，菜籽油可以用来代替黄油。切勿使用人造黄油来替代黄油。人造黄油又称人造奶油，是反式脂肪酸。反式脂肪酸或能逐渐增加血液中“坏”胆固醇的含量，增加心血管疾病的风险。 　　牛奶 　　它的作用是什么：牛奶增加风味并且使面包变得丰满，在烤面包时形成面包的质构。 　　如何取代：牛奶是最容易取代的，因为在素食烘焙时，有许多并非来自牛奶的奶品可供选择。全脂豆浆会帮助你做出像加入全脂牛奶一样丰满的面包，而大米奶的作用较弱。有时候杏仁奶有助于添加一些微妙的杏仁味道，椰奶也有类似的作用。杏仁奶和椰奶都能使食品变得丰富多彩。如果想要增添香草味，可以试用无牛奶的香草奶。 　　鸡蛋 　　它的作用是什么：增加水分，烤面包时鸡蛋起到粘结的作用。鸡蛋同时也是膨松剂，在烘烤时使食物涨大。 　　如何取代：如果要比较取代方便的话，取代鸡蛋仅次于取代牛奶，可以名列第二位。磨碎的亚麻籽是常用的鸡蛋替代品，营养也好。三汤匙水加入到一汤匙磨碎的亚麻籽中等同于一个鸡蛋。香蕉泥和苹果酱是其它可选择的方案，它们是健康的，因为排除了鸡蛋中的胆固醇。发酵粉、小苏打和醋是好东西。用大豆酸奶更换鸡蛋是一个有创意的方法，可以给面包带来饱满的质地。黑豆也有类似大豆

　　35. 蛋糕一旦完全冷却，立即用保鲜膜包裹好，放在冰箱冷冻30分钟后再切块或放糖霜。 　　36. 倒糖霜前，要用硅胶糕点刷轻轻去掉多余的蛋糕屑。 　　37. 为了密封固定蛋糕屑，先倒一层薄糖霜在蛋糕面，冷冻30分钟后再倒第二层糖霜。 　　38. 修饰蛋糕顶部的糖霜用平的调色刀，修饰蛋糕周边的用长直调色刀。如果要做出非常平滑的蛋糕边则用长板烘焙。 　　39. 如果你没有时间为蛋糕做糖霜，那么在蛋糕面上撒糖粉是个不错的选择。 　　40. 如果想蛋糕的糖霜变得有光泽，可以在食用前，用电吹风稍微吹一下糖霜。 家家户户都会买些面粉。怎样选到优质的面粉呢？首先，要用眼看，特别要注意颜色，别买太白的。使用了增白剂的面粉特别白，正常的面粉不是雪白的，而是带点暗灰色。自2011年5月1日起，我国已经禁止在面粉中添加增白剂，所以一般大厂家生产的面粉可以放心购买，但一些不规范的市场上还有部分增白面粉出售。 　　另外，还要善用手。有些不法商家会在面粉里掺入滑石粉、太烘焙原料等。这样的面粉用手捻捻会感觉特别滑，没有面粉应有的颗粒感，闻起来也没有麦香味，做熟后吃起来有土味，黏性也特别大。 　　面粉能放多久呢？这和环境有关系。面粉最怕潮湿和高温，因此夏季储存要格外当心。烘焙别把面粉放在布袋里。一来容易吸潮结块，二来很容易长虫。如果发现面粉结块就烘焙别吃了，这说明它已经受潮，可能已经被微生物感染而发霉了。面粉是所有粮食中最容易生虫的，因此要装在密封的容器里，比如密封袋、大饮料瓶、保鲜盒等。如果面粉本来就是用塑料袋装的，直接将袋口系紧即可。如果发现面粉已经生虫，也烘焙不要吃了。 其实无论超市里货架上的桃李醇熟还是面包新语、巴黎贝甜之类的连锁店里的面包都已经被“工业化”了，这也不是坏事，毕竟日常生活中工业化产物给

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