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　　(二)油脂在蛋糕中的作用 　　1.油脂的融合性促进蛋糕体积膨大 　　油脂的融合性(充气性)使油脂在高速搅打过程中能够充入气体并包含气体，从而促进面糊膨胀和蛋糕体积膨大。饱和程度越高。的固态可塑脂有着越佳的融合性，越有利于增大油脂类蛋糕体积。 　　2.使蛋糕更加细腻柔软 　　油脂的疏水性有利于降低面团弹性、韧性等，并且增强面团的可塑性，增加产品的柔软性。烘烤过程中油脂的存在还能减少蛋糕水分的散失，进一步保证蛋糕的柔软。 　　3.油脂的乳化性增强面糊稳定性 　　加工性油脂中都添加有适量乳化剂，使之具有良好乳什乳化性能，有利于蛋糕面糊中油、水、蛋液的均匀混合及面糊稳定，减小油脂消泡作用，有助于蛋糕体积增大，组织细腻柔软。 　　4.增进蛋糕风味 　　各种油脂都有自身独特的香味，加入蛋糕中不仅可使产品带有油脂特殊的风味，通过烘焙，在水、高温以及缺氧条件下，少量油脂发生分解、酯化反应，形成特殊芳香。 　　五、乳及乳制品

　　你怎么认为?在决定之前，请务必弄清支持和反对原料奶制作奶酪的原因，然后再作定论吧。 　　什么是未经高温消毒的奶酪? 　　未经高温消毒的奶酪也称为鲜奶奶酪，就是没有巴氏杀菌的牛奶制成。杀菌的程序发生在奶酪制作过程中的最开始，此时牛奶被高温加热以毁坏可能导致人类生病或呕吐的微生物组织。除了破坏有潜在危害的微生物，一些人认为巴氏消毒也会去除能制成高品质奶酪的成分，如香味和成分。 　　用未经高温消毒的牛奶制作的奶酪是不能在美国销售的，除非它静置了至少60天。这是由美国食品和药物管理局监管规定的法规。在60天之后，原料奶奶酪中的酸和盐会随着自然老化会慢慢阻止李斯特菌、沙门氏菌、杆菌和其他有害烘焙的生长。 　　巴氏消毒法如何给牛奶杀菌?

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