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　　29、面包的面团分为几类？ 　　低油脂面团、高油脂面团、擀制发酵面团(千层面团) 　　30、脂肪含量高的面团应该揉到扩展阶段还是完全阶段？ 　　高脂面团通常不需要充分搅拌，以避免面筋形成太多儿破坏其原有的柔软度。 　　31、各种面团都可以用一种炉温烘烤么？ 　　低油脂面包 205℃-220℃、法式面包(不含糖，长时间发酵)220℃-245℃、高油脂面包175℃-205℃ 　　32、蒸汽在法式面包中的作用？ 　　在烘焙初期(炉温较一般面包要高)，蒸汽可保持面团表皮柔软，从而使面团快速而均衡的膨胀。如果没有使用蒸汽，面团表皮会过早形成，使成品质地过分密实、厚重。蒸汽还有利于炉温上升，当蒸汽中的水分与面团表面的淀粉反应时，部分淀粉糊化，在停止注入蒸汽后，这些糊精会与面团中的糖结合，产生焦化作用，变成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。(所以机械蒸汽烤箱和手动喷水壶还是没法比 ) 　　33、面包出炉后冷却的作用？ 　　烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。 　　34、软皮面包如何保持表皮的软嫩？

　　世界上奶酪的种类达800种以上，其中比较著名的有20种左右。 　　国际上通常把奶酪划分为三大类：天然奶酪(Natural Cheese)、再制 奶酪(Processed Cheese)和奶酪食品(Cheese Food)。 　　而按国家标准GB 5420定义：干酪分为成熟干酪、霉菌成熟干酪、未成熟干酪(包括新鲜干酪) 　　根据硬度分类 　　国际酪农联盟(IDF1972)提出分类天然奶酪的方案。 　　(1)特硬特硬质奶酪的含水量小于41% 　　(2)硬质奶酪水分含量为49%~56% 　　(3)半硬质奶酪为54%~63% 　　(4)半软质奶酪水分含量为61%~69% 　　(5)软质奶酪含水量大于67%。

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