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　　而这些配方的类型有什么不同之处呢?答案在于转化糖或增稠剂。含有高脂肪或转化糖能帮助避免焦糖结晶，也就是说配方中要求制作的是软焦糖或焦糖酱，它们都含有较多的转化糖或牛奶成分(包括蒸发的或甜炼乳)、黄油或奶油，它们是需要不断地搅拌以免烤焦或粘锅。配方要求在煮的过程中不要搅拌的话，通常最后都会拌入黄油。总之，对于是否搅拌，根据不同配方的具体要求来做就好。 　　要的是温度而非时间 　　检查焦糖是否制作完成有两个方法：一个是有一双经验丰富的眼睛，一个是一个质量好的温度计。靠眼睛判断的方法，前提是制作糖果身经百战，不过即使经验丰富，有时候也不一定准确，所以这方法不靠谱。所以烘焙的方法是第二个，依靠质量好的温度计。糖果温度计是最理想的测量工具，因为它加在锅边，煮的时候无需触碰或移动它。虽然镭射内嵌温度计曾经天价地高，但是现在价格就变得很合理，所以最适合用于糖果制作。不过提醒大家，糖果温度计只能测量表面的温度，所以它们并不适用于所有的烹饪或烘焙。另外，要确保你的温度计刻度准确，否则，哪怕是几度的误差也能造成天渊之别。所以准确地达到配方中要求的温度时非常重要的：额外的配料可以改变焦糖所需的温度。例如，额外地添加黄油能使焦糖变软，所以此时你需要把温度调至比正常所需的温度稍微高些。 　　虽然依照配方的要求即可，但是这里也给大家列出相关参数供参考： 　　软球阶段：235~240℉ 　　中软球阶段：245~250℉(这是软焦糖的理想温度范围) 　　硬球阶段：250~265℉ 　　软裂纹阶段：270~290℉ 　　硬裂纹阶段：300 to 310℉

　　在夹心工艺段加香 　　这种方法适用于如威化饼干及夹心饼干等需要在饼干单片之间夹入馅料的饼干产品。在饼干夹心层，均匀地混入香精香料，从而使饼干加香。一般饼干的夹心馅料多为糖、乳制品、果酱、饴糖等，所以可以将香精香料和这些预料一起混合，然后经夹心机或手工加工，将夹心馅料固定在饼干单元之间。这种加香工艺比较简单，对香精的要求不是很高，一般水油两用性香精就可以达到要求。 　　此外，还有将香精香料和其他配料混匀后涂于表面的加香方法，如派类食品，就是在饼干等烘烤食品表面涂上巧克力浆料。生产时可以利用其工艺特点，将诸如巧克力香精、奶油香精或其他口味香精加在浆料中，一并涂于饼干表面，从而达到加香的目的。 　　总之，在给烘焙食品加香时，要根据消费者的年龄层次和口味嗜好等特点，对不同口味的产品进行针对性地加香;选择和应用食用香精时，要掌握它们自身的物理和化学性质，在口感上要注意香精香料与整个产品配方口味的一致性;在香精香料的用量上要严格控制，用量少使香味不突出，用量太多又会给产品带来不良异味;用量适中才能使产品香味四溢，令人回味无穷。当然蛋糕店面包房在选购香精时，也要以对无人体危害的产品为主。 按照2005年美国膳食指南的要求，一个健康的成年人，每天的钠离子摄入量不能超过2300毫克。那么也就是说，盐的摄入量越低，对身体就越有利。面包是被列为美国疾控中心10种高盐食品调查结果的首位，所以了解面包中盐的含量并适当食用面包是很有必要的。 食盐

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