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通常,牛奶消毒的温度要求并不高,70℃时用3分钟,60℃时用6分钟即可。如果煮沸,温度达到100℃,牛奶中的乳糖就会出现焦化现象,而焦糖可诱发癌症。其次,煮沸后牛奶中的钙会出现磷酸沉淀现象,从而降低牛奶的营养价值。 调味品,营养丰富但含脂量很高。黄油从制作工艺来分,可以分为生黄油(从生牛奶直接制作),超细黄油(只能采用巴氏消毒过的未经冷藏牛奶或奶油),细质黄油(采用部分冷冻过的牛奶)。在口味上,还可以分为原味、半盐和加盐的黄油。黄油的历史记载,要追溯到五六千年前的上古时代,在一些古印度书籍和古希腊作家们的著作中可以找到。不过在那个时期,人们并不是把黄油作为食品,而是把它作为药品、化妆品和祀神的祭品。黄油最早是由少数生活在草原和寒冷北部的居民发明的,作为一种食物,它有着庄严的地位,因为其是稀缺和珍贵的。而时至今日黄油变得大众化,主要用于烘焙制作,但是有时候配方中没有没说是有盐黄油还是无盐黄油,如此我们应该如何抉择呢? 烘焙中的有盐黄油和无盐黄油 Q:如果配方中没有说使用无盐黄油还是有盐黄油,那么应该用哪一种? A: 烘焙师和大厨们通常选择无盐黄油,因为无盐黄油没有盐份,所以更容易控制烘焙食品的含盐含量。大多数的配方都含有黄油,尤其是烘焙食品和甜点,它们都是使用无盐黄油作配料。所以,在烘焙中若无特别指明要有盐黄油,那么基本上都是指无盐黄油。 Q:如果用的是有盐黄油,那么需要调整配方中盐的分量吗? A: 有些情况是有些情况不是。每个生厂商的有盐黄油中的含盐量都不一样,所以说不准确需要减少多少盐的分量。不过,这里有个大致的比兑原则,效果不错:每二分之一杯有盐黄油就要减四分之一的食盐。 Q:什么时候选择有盐黄油而不是无盐黄油? A:当你用有盐黄油当作调味料时使用——有时候很奇怪,无论你吃什么都想抹上酱料,如番茄酱或芥末,有盐黄油也是同样的道理。例如,你喜欢用有盐黄油涂抹在温热的面包上、马芬蛋糕或烤熟的老玉米上。味道确实很不错,而且你无需再加任何额外的食盐了。 在配方中使用正确的黄油看似小事,实则它能令烘焙食品有很大的不同。
揉捏一起的高筋面粉,不容易成团,颜色偏黄 面粉越白越好吗?一直都上当了! 揉捏一起的低筋面粉,成团块了,颜色较白 面粉是做烘焙中最基础的材料之一,必须要熟悉它们的特性哦,流言蜚语什么地就不要再轻易相信了! 食品添加剂使用时应符合以下基本要求: a) 不应对人体产生任何健康危害; b) 不应掩盖食品腐败变质; c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;
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