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绝大多数师傅在烘焙的过程中往往只注重原料,而忽视了模具的选择。现在市场上有很多所谓的不沾模具,其制造材料往往达不到食用级别,不符合食品安全卫生不说,更糟的是在烘烤过程中容易造成氧化和脱落,使得铝屑宜残留在糕点上,长期食用铝含量超标的食品宜患老年痴呆。所以,请大家在选购模具的时候务必谨慎,尽量选购质量有保障的大品牌。 一般模具有两种材料,铝合金和镀铝的:铝合金的材料比较轻,导热快;镀铝的相对重一些,导热也没有镀铝的效果好。至于涂层,一般有阳极、不沾和硬膜,阳极的比较耐化学腐蚀,不氧化,卫生;不沾的涂层一般用于烤盘,土司盒,小蛋糕模具,特点是容易脱模,导热性能比阳极好等等;硬膜的涂层一般用于蛋糕模具,硬膜的特点是比一般的刀具还硬,不易有刮伤。 大家似乎都知道,出品一杯烘焙原料店加盟是环环相扣的,鉴于题主只提问烘焙的影响,以下的关于烘焙的见解,都是建立在烘焙原料店加盟生豆在低瑕疵,含水率高的情况下。 什么是烘焙瑕疵:
43. 高粱面——高粱的主要成分是淀粉,约占重量的61%~63%,纤维素和半纤维素占6%~7%,蛋白质约占9.4%~10.5%。此外,高粱还含有无机盐、脂肪等微量物质。高梁中的淀粉、蛋白质、铁的含量略高于玉米,而脂肪、维生素A的含量又低于玉米。 44. 大豆粉——大豆粉是由脱脂大豆制成的豆粉。大豆粉的大豆蛋白质含量高,不饱和脂肪酸含量较高。这种面粉带有淡淡的坚果味道,所以在使用的时候,烘焙与其他的面粉混合使用。将大豆粉与其他面粉混合,由于其良好的吸水、吸油性,不但生产出的面包质地柔软,而且可以防止面包的老化,延长贮存期。
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