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　　酶制剂作为生物大分子物质，安全性很高。面包改良剂中使用到的酶制剂一般有真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。使用量从几个ppm到几十个ppm不等。 　　真菌α-淀粉酶，属于中温淀粉酶，在面包烘烤过程中能完全失活，不会因过度降解而导致面包心发黏。正常的面粉含有足够的β-淀粉酶，而α-淀粉酶则不足，而且面粉里面或多或少的都有部分破损淀粉，这正是α-淀粉酶所作用的底物，通过降解破损淀粉和糊化淀粉颗粒，从而改善面筋网络的膜结构，增加膜的黏弹性，增大面包体积，提高面包柔软度。 　　传统用木聚糖酶做提高面团机械加工性能和烘烤膨胀性能的酶，是戊聚糖酶，而其中起主要作用的酶是木聚糖酶。木聚糖酶是一种专一性更强的戊聚糖酶，作用于面粉中的可溶性和不可溶性木聚糖酶，从而改善面筋网络的弹性和强度，提高面团对过度发酵的承受力和稳定性，并改善面包体积和组织结构。 　　葡萄糖氧化酶能将葡萄糖氧化成葡萄糖酶、水及氧，再氧化面筋中的硫氢基成二硫键，从而改善面团的机械搅拌特性，强化面筋网络，增加面团强度，改善面包体积，其作用类似氧化剂，但更安全，更高效。 　　现在，烘焙和公众对食品安全重要性的认识又上升到更高的层面，因此，当溴酸钾的安全性受到质疑的时候，各种禁止溴酸钾在食品当中使用的相关法规也就提到议程上，溴酸钾代替物的研究成为食品添加剂研发工作者今后研究的重点方向。单一的溴酸钾代替物是不存在的，但根据不同的面粉品质和用途，通过细致的实验和科学的分析方法与配合，均能达到或超过溴酸钾的效果。 　面点的色彩是面点造型的重要组成部分。面点的色与形总是首先进入食客的感官，常能起到先声夺人的作用。美的色彩可诱人食欲，因此正确地认识及运用色彩，能使面点制作更加绚丽多彩。 　　一、面点色彩的种类 　　厨房面点使用的色彩包括天然色素和人工合成食用色素两大类。天然食用色素直接来自动、植物原料中。例如红色：红曲粉、红苋菜汁、番茄酱等;黄色：蛋黄、南瓜泥、胡萝卜素、姜黄素、松花粉、蟹黄等;绿色：菜松、菠菜汁、丝瓜叶汁、麦叶汁，经石灰水处理后能保持青翠不发黄等;棕色：可可粉、豆沙、红糖;褐色：酱油;黑色：黑芝麻、黑木耳、百草霜;白色：面粉、米粉、澄粉、蛋清等。 　　人工合成食用色素是化学工业发展的产物，我国目前允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等色素。这种色素色泽鲜艳，着色力强，使用方便，调和后色调多样，所以食品生产中使用广泛，但必须严格按照国家《食品卫生法》规定的使用量，不可使用未经过国家食品卫生法规允许的化学合成色素。 　　二、面点色彩运用技法P

　　热风式的烘豆机利用鼓风机吸入空气，再让空气通过一个加热线圈使其温度升高，利用热风作为加热源来烘焙烘焙原料店加盟豆，热风不但可以提供烘焙时所需要的温度，也可以利用气流的力量翻搅烘焙原料店加盟豆，一举两得。 　　优点：热效率高，加热快，生豆受热比较均匀，易控制。 　　缺点：因为加热效率高，容易导致升温过快，造成豆子“夹生”，而且升温过高容易使得焦糖化反应不够充分。 　　味道特点：酸度明显，味道比较干净单纯，但是味道的丰富性不够而且缺乏深度，而且深度烘焙容易产生刺激性味道。 　　2、直火式烘焙原料店加盟豆烘焙机 　　顾名思义，直火式就是用火焰直接对烘焙原料店加盟豆加热。演变至今，直火的“火”除了一般的火焰(包括瓦斯炉火与炭火)之外，还包括红外线与电热管。 　　优点：烘焙时间较长，使得焦糖化反应比较充分，味道比较丰富， 　　缺点：容易造成烘焙不均，火候控制不好的话还容易烧焦烘焙原料店加盟豆，形成焦苦味。 　　3、半直火半热风式烘焙原料店加盟豆烘焙机

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