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适当调整配料 专业的烘焙师会通过调整配料以减少湿度对烘焙的影响程度。湿度高的情况下,烘焙师会减少配方要求的水量的1/4,因为干性配料在高湿度的环境下吸收空气中的水分。比方说,制作蛋糕需要1杯水,你就得将水量降到3/4杯。如果搅拌好的面糊或面团看上去较干,你可以用汤匙往里加入水,直到面糊软化成理想的程度。当然,在低湿度的环境下,你需要额外添加水量以补充干性配料的水分。如何添加或减少水量并不是一个容易的过程,需要反复试验。 调整烘焙时间 调整烘焙配料的湿度固然重要。但是,调整烘焙时间也是一个不可小觑的步骤。如果烘焙食品在配方规定的时间里没有成熟,那么烘焙时间需要延长。例如:厨房的相对湿度达60%或者更高,烘焙时间可以相对延长5分钟。若5分钟过去后,烘焙食品还没熟,那么再将烘焙时间延长5分钟。每次以5分钟为一个时间段作测试,直到烘焙食品成熟为止。这个步骤可以确保烘焙食品不会在烤炉里熟得太快。调整烘焙温度也是一个技巧。如果烘焙时间短,那么烘焙的温度需要调高一点。总的来说,烘焙毕竟是一门学问,建议大家烘焙不要在烘焙过程中引入太多的变量。 调整厨房的湿度 很多专业的家庭烘焙师会用电子温度计或者湿度计测量厨房的湿度。这些湿度计通常能测量相对湿度以及室内、室外温度。只要轻轻地瞄一下湿度计上的读数,烘焙师就能清晰地知道如何调整配料和烘焙时间。专业的烘焙师会在烘焙过程的每一个步骤中细心调整湿度。有些专业烘焙师会用更加复杂的设备不断检测厨房的湿度。有的还用空调、排气扇、天花扇或者干燥剂来调整空气湿度。 气压和海拔高度 低气压对烘焙食品有两方面的影响:一方面,酵母发酵得快,但水分也干得快;另一方面,烘焙食品的水分在海拔高、温度低的情况下蒸发得越快。当冷锋或者低压系统降临时,气压会下降,
原因: A、糖、奶粉和油脂的用量不够,鸡蛋用量又过多; B、面粉筋性太强; C、基本发酵时间过长; D、最后发酵时间不足; E、最后发酵箱湿度不足或过高; F、烘烤温度过低或时间过长。 解决办法: 1)、糖、奶粉、油脂和鸡蛋都是容易上色的原料,添加多会导致表皮有后后的一层; 2)、面粉筋性不能太高,主要是甜面包,可甜加10-20%的低筋粉; 3)、基本发酵时间要控制好,特别是夏天,一般在30分钟左右; 4)、最后醒发时间约在1-1. 5小时左右,如醒发不够用手触摸不会有轻微自然的晃动; 5)、最后发酵相对湿度应控制在75-80%之间; 6)、烘烤炉温要掌握恰当,在180-200℃之间,忌低温长时间的烘烤。 面粉俗称白面,是我们日常的主食之一,很多都爱吃,包饺子,包子,馒头,饼等都用到面粉,有的人喜欢一次多买些面粉,那么你知道如何保存面粉吗?面粉是一种最容易生虫的食物。潮湿闷热的夏季更为严重,因为雨水多,温度高,湿度大,面粉放在布袋里不仅容易生虫,还很容易吸潮结块儿,或者发霉。面粉应该怎样存放才能避免生虫、发霉等问题呢?
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