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　　4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。 　　配方平衡原则的基础是：在一个合理的配方中应该满足干性原料与湿性原料之间的平衡；强性原料与弱性原料之间的平衡。 　　一、干湿平衡 　　蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例是1：1,由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度，所以海绵蛋糕在基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。 　　而油脂蛋糕主要表现是乳化体系，水太多不利于油水乳化且浆料过稀，故蛋液加入量一般不超过面粉量。 　　各类主要液体基本量比例如下：（对面粉百分比） 　　1.海绵蛋糕：加蛋量烘焙～200%或更多。（相当于加水量的75%～150%或更多） 　　2.油脂蛋糕：加水量75%。（蛋液量烘焙） 　　此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点： 　　1.制作低档蛋糕时，蛋液减少可用水或牛奶来补充液体量，但兑水量不宜超过面粉量。 　　2.根据油糖对吸水作用的影响，当配方中的油、糖增加时加水量则相对减少，一般每加1%的油脂，应降低1%的别水量。另外配方中如增加液体如蛋液、糖浆、果汁等，加水量也应相对减少。 　　3.配方中的总液体量大于用糖量时有利于糖的溶解。 　　4.由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系，蛋液含水量约75%，牛奶含水量约87.5%。 　　5.在制作可可型蛋糕时，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，去掉等量的面粉应增加等量的牛奶或适量的水来调节干性平衡。如配方中面粉为1000g，加可可粉40g，调整后面粉应为960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不变。 　　二、强弱平衡

法式苹果挞 　　10. Tarte tatin——法式苹果挞 　　苹果挞很大程度上被看做是一种美国经典的甜点，而法式苹果挞又被称为焦糖反转苹果派、反转苹果塔或倒扣苹果挞。Tarte在法语中解释为水果馅饼而Tatin指姊妹二人，美国人又称其为法式苹果挞或倒扣苹果挞。法式苹果挞是在烤熟水果挞之前，在糖和黄油中将苹果焦糖化。 　可可脂（Cocoa butter）是从可可豆提取出来的油脂。它呈浅黄色，是一种可食用的天然油脂。它不仅具有很好的润滑性和抗氧化性，还具有医疗烘你欢心的功效。由于可可脂含有防止变质的天然抗氧剂，因此，在阴凉的地方可保存2—5年。另外，可可脂的用途非常广泛。它通常用来制作巧克力、护肤品以及药用品。 　　1. 制作巧克力 　　大部分巧克力生产商会利用可可脂制作牛奶巧克力和白巧克力。作为巧克力主要成分的可可脂能结成不同的形状。在不同的温度下，可可脂会使巧克力表面形成一层白膜，因此，巧克力较易融化。 　　2. 制作肥皂 　　可可脂还可以用于制作肥皂。因为它具有很好的保湿作用。可可脂制作的肥皂能滋润皮肤，使皮肤变得温和。使用时，还有淡淡的巧克力香气。 　　3. 制作乳液 　　商场的货柜存有大量的乳液产品是由可可脂制作而成。由于可可脂具有医疗烘你欢心作用，生产商常常利用可可脂生产护肤品。乳液P

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