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七、油脂 油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。 固体油 1、动物性黄油 Butter 由新鲜奶油提炼而成，也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。（常用油要多储备） 固体黄油加糖打发后，颜色变浅，体积增大，其中裹入大量细小气泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打发的黄油产生疏松的口感。做派皮和蛋挞皮时，碎成小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均匀混合揉成团，烘烤后，黄油化开，因此面皮酥脆易碎裂。做千层饼时，黄油直接用作裹入油，叠成面皮和黄油交替成层，烘烤后，黄油化开，面皮就分出很多酥层。 2、植物性黄油 植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好。

　　可可粉是可可豆的粉状制品，呈棕褐色，香味浓而略带苦涩。在蛋糕制作中运用比较广泛，主要体现在以下两个方面： 　　①可以和面粉混合制作各种巧克力蛋糕： 　　②可以与奶油一起调和制成巧克力油膏，用于各种蛋糕的装饰，还可以直接在蛋糕表面做装饰。 　　八、果料 　　果料在蛋糕中运用广泛，它可以黏附在制品表面，也可以添加在面糊中，美化和装饰制品，增加色彩，提高制品的营养价值。制作蛋糕常用的果料如下。 　　(l)果仁和籽仁 如花生仁、核桃仁、芝麻仁、瓜子仁、松子仁、甜杏仁、椰蓉等。 　　2)干果和水果 如葡萄干、红枣、：、黄桃、菠萝、草莓、樱桃、猕猴桃等。 　　(3)蜜饯 如山楂糕、果丹皮、青梅、枣脯、红绿丝、冬瓜条、糖桂花等。 　　(4)果酱 如苹果酱、桃酱、草莓酱、什锦果酱等。 　　(5)鲜水果与罐头水果 鲜果如猕猴桃、草莓、苹果、提子、柠檬、柳橙等;罐头水果如黄桃、菠萝、车厘子等。 　　九、调味酒

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