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　　起酥油按是否添加乳化剂，也可分为非乳化性（油脂、涂抹）和乳化性起酥油;按性状分为固态、液态和粉末状起酥油。按用途分，可分为通用起酥油和专用起酥油（丹麦裹入油，奶油装饰油、饼干夹层油、油炸油等）目前，中国市场上的天然奶油主要依赖于进口，市场占有率最高的仍是进入中国市场最早的安佳。 　　目前，越来越多的国外品牌已开始重视中国市场，从而有更多的品牌逐渐进入了中国市场;人造奶油和起酥油目前主要以国内生产为主。 　　目前，也有很多新的外资企业开始挤进了中国市场，比如旭典化（日本）、北欧油脂集团(AAK)等。中国的烘焙油脂市场逐渐走入成熟、细化阶段。未来，我们的油脂产品将呈现多样化、功能化，服务也越来越全面化。 　鸭蛋和鸡蛋的区别在于： 　　1.鸭蛋比鸡蛋重。一个鸡蛋大概50～60克，一个鸭蛋70～80克。如果菜谱里说用一枚鸡蛋，你扔一枚重量大30%的鸭蛋下去还是会影响成品性质的。所以，用鸭蛋的重量而不是颗数来替代鸡蛋，能减小对成品的影响。 　　2.鸭蛋的蛋黄/蛋清比例比鸡蛋的大。所以用鸭蛋能给成品增加更多蛋黄味。 　　3.组分含量不同。每100g的鸭蛋比鸡蛋有更多的脂肪、胆固醇、蛋白质和矿物质（表格迟点补上）。固形物含量高了，所以相应的，含水量也会比鸡蛋少。于是，我猜想用鸭蛋取代鸡蛋时候要注意控制配方的含水量和烘焙条件，不要让成品烤干了。 　　基于鸭蛋蛋白的高蛋白质含量，用鸭蛋做蛋白霜应该能有更大的打发体积和更好的稳定性。基于鸭蛋的高脂肪含量，用鸭蛋蛋黄更容易赋予成品浓郁的味道。4.鸭蛋和鸡蛋的风味不同。如果不喜欢鸭蛋的味道，那就尽量用它做一些能遮蛋味的东西，比如巧克力蛋糕。

　　渐渐地手动打蛋器在进行比较多的烘焙产品制作的时候不适用，因为不停地重复动作容易让烘焙师傅劳累，为了解放双手，人们就发明了电动打蛋机，然而电动打蛋机发展到今天，大致上分为两大类，一类是家庭用，而另一类则是生产业上用。 　　家庭用电动打蛋机： 　　家庭电动打蛋机一般也分为两种，一种是手提式的，另一种是带座桶式的。手提式的一般功率是180W到300W的功率，而座桶式的则一般是300W到500W左右。若是选择手提式的，一般烘焙选择250W到300W之间的，因为功率太小的话容易烧坏，而且转速也不高，打发速度慢。选择座桶式，除了注意功率上的问题之外，座桶的质量问题、清洗是否便捷等问题也值得关注。 　　生产业用电动打蛋机： 　　生产业用的电动打蛋机，一般是食品工厂用于制作小蛋糕、小西点之类使用，但由于生产数量过多，家用式的打蛋机就不适用了。比较常见的生产业用打蛋机是手轮式打蛋机，一般在购置这些生产业用的打蛋机都会配送多个不同形状的搅拌器，功能也是多种多样，且齿轮是采用汽车发动机齿轮，经久耐磨。 　　最后，无论是购买哪一种打蛋机，烘焙是选择不锈钢材质的，电镀的容易在打发的过程中脱落，毕竟这些制作成品到最后是吃进肚子里的，还是安全为好。 无麸质烘焙产品常用的面粉一般是用一种基础无麸质面粉和一半淀粉混合。因为无麸质面粉不含有麸质，无法让面粉具有膨胀的效果，就需要使用淀粉来起到膨胀的作用。那么种类繁多的淀粉品种中，有哪些品种的淀粉适用于无麸质烘焙呢?下面，就为你介绍六种适用于无麸质烘焙的淀粉种类。

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