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一般酵母面团的制作可以分为两个部分,一部分是酵母面团,而另一部分则是制作酵母面包的面团。最开始的时候我们需要准备15-20克的酵母面团,然后用这一小部分的酵母面团作为引子来发酵面团,这样就可以制作出一个蓬松、轻盈的面包。对于家庭烘焙来说,使用酵母面团最大的优势就是可以不断地保留酵母面团,不至于浪费。 例如,你每周烤两次面包,建议你烘焙保留50克的酵母面团。如果这一周你不打算烘焙,那么为了保持酵母面团的新鲜,所以需要抛弃其中30克。然后,用面粉制作出来更加新鲜的酵母面团,保存在冰箱中。 酵母面团中的酸性物质
市售酥皮虽然有分大小,方便你选择适合的尺寸。但是使用前烘焙还是稍微擀开一点。除让尺寸变大之外,更可以让酥皮变薄一点,这样会因为外皮比较柔软,不容易产生裂痕。但是也不能擀太薄,否则包馅后会破掉,就影响外观的完整了。 三、包馅表面要插洞 酥皮因为是层层油脂与面粉压成的,一经受热就会膨胀,加上包有内馅,如果没有留缝隙让内部空气散出,就会因为膨胀过头而破裂,不但影响外观,馅料也会流出来。进烤箱前要使用锋利的刀在表面轻轻划一些口子,但不可太用力,否则馅料会流出来。 经常烘焙的朋友都知道,大部分的蛋糕配方都要求烘焙者将一些烘焙原料,特别是干料,会要求进出“过筛”或者“搅拌”后再混合到其他材料里去。那到底是不是每个蛋糕的制作都必须要这样的搅拌或过筛呢? 为什么我们需对面粉进行搅拌或过筛? 当我们用搅拌器拌松面粉的时候,搅拌器将面粉颗粒打散,这样能让空气进入;同样地,用筛子来筛面粉,也是将面粉颗粒分开,只是通过筛网的颗粒更细小,当面粉颗粒从筛网上坠落堆积时,会将空气包含其中,然后让面粉变得膨松。搅拌面粉或者过筛面粉的另一个原因是为了让添加的其他干料,比如盐、发酵粉等可以更均匀分布在面粉里面。 蛋糕制作中,“过筛”真的必不可少吗?
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