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只有蛋白质含量和质量都较高的面粉，烘焙品质才是较好的。片面强调高面粉的吸水量而忽略了面筋质量是不能制作出好的烘焙产品的。面粉可以通过加入一些活性面筋，达到比较高的面筋含量，同时也使面粉的吸水量大有提高，但谷元粉形成的面筋质量差，对面粉的面筋质量没有帮助作用，更不能提高产品的烘焙质量。所以通过人为添加活性面筋的办法是可以增加面粉的蛋白质含量，增加面粉的吸水量，但是没有办法提高面粉的面筋质量，也就不能改善面粉的烘焙品质。另外，用同一种小麦磨制面粉，如果麦心粉减少，麦皮部分增加的面粉(即出粉率高的面粉)，其蛋白质含量高，吸水量高，但面筋质量不好，也不是好的面粉。所以面粉吸水量的高低不能作为衡量面粉烘焙品质的单一指标。 　　2、破损淀粉的含量淀粉是面粉中含量最多的成份，淀粉分子是一种长长的链状结构，天然淀粉是由许多的葡萄糖分子有序排列在一起而形成的。淀粉一般不溶于冷水中，在面包的烘烤过程中，受到热力的作用，这些排列整齐的淀粉链被打乱变成无序的结构，同时吸收大量的水，变成糊状的结构填充在面筋网络结构中，形成面包柔软的组织结构，这种现象我们称之为淀粉的糊化。而在面粉的碾磨过程中，经过机械的碾磨作用使淀粉分子由长链断裂成短链;这样的淀粉我们称之为破损淀粉，由于破损淀粉是短链，分子较小，故能吸收更多的水分，破损淀粉的含量越多的面粉，其吸水率越高，有一定含量的破损淀粉可以使面包更柔软，更不易老化。但如果破损淀粉的含量较高则会得到相反的效果使产品体积减小，内部发粘。破损淀粉是淀粉中的一小部分，由于各面粉厂的加工工艺参数、小麦的来源和品种不同，故其含量也略有不同。理想含量约为面粉的5—8%左右。破损淀粉含量越高，面粉吸水量越高。 　　3、面粉本身所含的水分面粉当中的水分含量一般在12—14%之间，面粉水分低对于广大的烘焙加工业者来说是有利的，在产品制作过程中可以增加水量，提高产出率，从而获得更多的利润，反之，若面粉的含水量过高，则容易发霉变质，储藏期短。另一方面，加水量少，出产率低。 　　面团的搅拌忍耐性： 　　面粉对生产工艺的影响主要表现在面团的搅拌上，面筋网络的形成是在搅拌过程中完成的。上面提过，面筋的形成有三个必要的

　　A、产品成本应较低，或可制成小容量的试用烘焙包装。 　　B、有短使用期限的产品不适合使用此促销方式。 　　C、派发品要有独立品牌，并有一定的知名度。 　　D、设置监察制度，监督派送效果。 　　E、在产品旺销季节派发。 　　F、一个月内，派发若覆盖目标区域80%左右的家庭数便较为理想。 　　G、在新产品上市广告前3至5周，同时零售终端铺货率达到50%时，才可执行免费派送。 　　H、要防止漏派、重派、偷窃、偷卖派送品的现象。 　　I、派送品的规格大小，通常让消费者能体验出商品利益的分量就可以了。包装应以原产品包装，色彩要统一，便于消费者去零售点烘焙购买。 　　J、注意派送人员的形象及语言美，统一标识，并培训以产品知识。 　　四、折价券

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