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A. 抑制线粒体能量的产生,减缓身体的新陈代谢; B. 身体容易产生炎症; C. 损害某些消化酶,引起消化问题; D. 减慢甲状腺功能; E. 抑制解毒酶; F. 过量消耗体内的抗氧化剂; J. 抑制孕激素和雄激素的产生,同时刺激雌激素的产生,导致身体出现多种健康问题,如肥胖、镜前综合症、荷尔蒙痤疮等。 多不饱和脂肪并不是完全有害的,只是在过量的情况下才对人体产生健康危害。营养专家塞巴斯坦诺尔说:“如果想要保持健康和长寿,每日所摄取的多不饱和脂肪酸不得超过每日卡路里摄入总量的4%。每餐的卡路里约2200卡路里,4%的多不饱和脂肪酸意味着每日只能摄取5-8克的欧米茄6脂肪酸。” 3. 杏仁粉中的脂肪热稳定性差 饱和脂肪有单键在脂肪酸链的碳分子。单不饱和脂肪有一个双键取代碳链中的一个单键,而多不饱和脂肪的碳链中有多个双键。 双键没有单键稳定。脂肪酸中所含的双键越多,热稳定性就越差。因此,多不饱和脂肪的热稳定性是最差的,其次是饱和脂肪,但不饱和脂肪的热稳定性烘焙。当双键断裂时, 脂肪酸中经理这个过程被
鸡蛋在烘焙中属于基础原料,起到至关重要的作用。蛋清中的蛋白质有助于蛋糕和松饼形成稳定的组织结构。蛋黄含有脂肪和卵磷脂,能够增加蛋糕和松饼的风味和水分。同时,使干性配料的质地变得更加顺滑、细腻,这样才能烘焙出质地细腻的蛋糕和松饼。蛋糕还可以改善烘焙食品的风味和色泽。另外,鸡蛋与黄油、白糖一起打发,使空气进入形成气泡,能够让烘焙食品的体积得到膨胀。如果松饼或者蛋糕面糊看起来比较干,烘焙不要再加入鸡蛋,因为蛋清中的蛋白质会使烘焙食品烤熟后变得更干。相反,如果面糊看起来比较干,应该要增加一些液体配料,例如牛奶或者脂肪。 普通的差异性 一般来说,制作蛋糕比制作松饼需要的蛋糕要多,通常是一个到两个鸡蛋,具体数量会因为蛋糕类型的不同而要求不同。例如,天使蛋糕这样的海绵蛋糕烘焙配方如果想要蛋糕变得更加的轻盈、蓬松,就要将蛋清打发,甚至有时候需要打发六次以上。黄油蛋糕里黄油和糖成分含量高,因此需要加入三个鸡蛋才能平衡脂肪和糖的软化作用,起到形成结构的作用。不用面粉制作的果仁大蛋糕因为缺少面粉的面筋来形成蛋糕结构,则需要更多的鸡蛋,通常要使用4-6个全蛋或者蛋清。蛋清中仅仅包含蛋白质,所以可以让蛋糕在烘焙中变得干燥、膨胀。全蛋可以帮助形成蛋糕的结构,而且其中的脂肪可以增加蛋糕的风味、湿度和色泽。大多数的松饼烘焙配方都是要求使用两个鸡蛋。一些更健康的松饼配方甚至只需要使用一个鸡蛋,很少有松饼配方中使用三个鸡蛋的。 鸡蛋的大小问题
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