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工用水的pH值应控制为略小于7。碱度过高的水不利于酵母的生长，此时可添加乳酸进行中和;偏酸性的水将有助于面团发酵过程，但酸度过大的水会影响面包的最终体积。 　　不同的烘焙制品在进行面团调制时，根据各自面团的功能特性要求都有自己特定的温度条件。由于酵母的最适生长温度为25—28℃，因此，发酵面团一般要求温度控制在25—30℃之间。要使面团达到适宜的温度，通过水温来调节控制是一种十分方便且经济有效的手段。 食品添加剂不仅困扰着我国消费者，其他国家也在为它的安全性担忧。“美国广播公司”网站最新载文，刊出了“6种最可怕的食品添加剂”。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国，对这6种食品添加剂逐一点评。 　　蔗糖聚酯。蔗糖聚酯是一种脂肪替代品。从薯片到冰激凌，很多点心中都含有蔗糖聚酯。由于人体消化酶无法分解这种大分子，因此这种食品添加剂有利于控制体重。何计国指出，从严格意义上来说，蔗糖聚酯属于食品原料，和其他降低脂肪吸收的因素一样，它也会影响脂溶性维生素的吸收。 　　糖精。糖精是最古老的甜味剂，其成本较低，一般用于冷饮、饮料、果冻、冰棍、蜜饯、糕点等。多项研究发现，糖精会增加实验鼠膀胱癌危险。但何计国指出，由于糖精有微弱的苦味，不可能被大量使用，现在市面上用糖精作为甜味剂的包装食品已经比以前少了很多。 　　溴酸钾。溴酸钾在发酵、醒发及焙烤工艺过程中起到一种氧化剂的作用，有助于面粉定型及烘焙，在焙烤业被认为是烘焙的面粉改良剂之一。动物实验发现，溴酸钾可导致甲状腺癌和肾癌。何计国强调，我国明令禁止食品中添加溴酸钾，因此若购买正规食品，便不会遇到含有溴酸钾的麻烦。 　　丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）。BHA和BHT是石油衍生抗氧化剂和防腐剂，常用于油炸食品、方便面等。动物实验发现，这两种添加剂有致癌危险。何计国指出，如果油脂不

　　蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携带。 　　配方失衡对蛋糕的成品也有影响的影响。液体太多的蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。糖和泡打粉过多会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。糖和泡打粉过少会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。油脂太多也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求 酸奶，是由牛奶发酵制作而成的一种健康食品或饮品。它的益处多不胜数，最常听到的便是它的疏通肠胃的作用，尤其是对于那些不易吃药物的小孩和老人来讲，酸奶是通便、提高肠胃动力的健康食疗。除了疏通肠胃，酸奶还对治疗妇女疾病和骨质酥松有帮助，而大家知道是什么令到酸奶有如此神通广大的效用呢？是的，没错，它就是益生菌。这里要注意并不是所有的益生菌都有这个功效，而是益生菌中都某种菌株，同时，要活性益生菌才行。所以，酸奶的各种营养学问也不小哦。本文给大家介绍酸奶的功效的同时，也教大家在饮用和选购中要注意的方面，希望能帮助大家提高这方面的认识吧，做个聪明的酸奶粉。 酸奶的益处 　　什么即美味简单，又含有许多健康益处的饮品？没错，正是酸奶！ 　　你有没有注意到，大多数杂货店的整个奶制品通道几乎都被酸奶占据?在酸奶海洋般的种类里，你会越来越难找到传统的乳制品，如奶酪和酸奶油。但是，如果该食品的健康益处跟酸奶相近或一样，那么就另当别论啦，在超市中会越来越多。 　　那么，酸奶有哪些健康的好处? 　　首先，你的身体需要有一个健康的“好”的烘焙在消化道里，很多酸奶都含有活性的、良好的烘焙。听到最多的与酸奶相关的一个单词可能是“益生菌”，它的字面意思是“活的生命”，适

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