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粉状的吉利丁又叫吉利丁粉,也是港式食谱中的“啫喱粉”,功效和吉利丁片完全一样。但通常较常见于西餐烹饪中。吉利丁粉使用时,先倒入冰水中,使粉末吸收足够的水份膨胀,不需搅拌否则会容易使粉末结块,待粉末吸足水份后,再搅拌至融化。西点制作中还是较普遍使用吉利丁片。
小苏打又称苏打粉,化学名为“碳酸氢钠”,简称BS,也是蛋糕常用的一种膨松剂。它是一种易溶于水的白色碱性粉末,在与水结合后开始起作用释出二氧化碳,在酸性液体中(如果汁,反应更快,而随着环境温度升高,释出气体的速度愈快。苏打粉在作用后会残留碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时,也会产生皂化,强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质,所以制作油脂蛋糕时一般不用小苏打作为膨松剂。小苏打一般很少单独使用,仅个别用于巧克力蛋糕等特别品种中作为中和剂,消除可可粉酸性。 3.臭粉 臭粉即碳酸氢铵,为白色结晶性粉末,有氨臭,易溶于水。对热不稳定,在空气中易风化。碳酸氢铵分解温度很低,往往在烘焙初期很快分解完毕,不能持续有效地在饼坯凝固、定型之前连续膨松,因而不能单独使用,通常与小苏打一起使用。 (二)膨松剂在蛋糕中的作用 1.促进蛋糕组织膨松,体积增大
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