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3、酵母 Yeast 酵母 (Yeast) 是西点常用膨大剂之一,但非化学膨大剂。在发酵过程中,酵母使面团膨大,同时将壳类或葡萄中所含的糖转换为酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陈代谢过程中所产生的副产品,糖类则是它的原料。单糖类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉,在经过一段时间的新陈代谢之后,酵母开始以多糖类为食。因此,糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于温度,在摄氏35度时,活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态,温度升高活跃力愈高,但温度若高于摄氏40C时,酵母细胞受到破坏而开始死亡。 西点中最常用的是一般母Active Dry Yeast。米黃色粉状,新鲜酵母经干燥而成休眠状态的母。母加入面团前,摄氏41至43度的温水进行水合作用,使用4~5倍酵母的水量溶解,放置5~10分,让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力,才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间,而不影响品质。开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏。所以,在做面包的时候,建议先用适量温水或者温牛奶与所需酵母混合静置10分钟,以让酵母充分发挥其活性,然后再和其他材料混合揉面团。
有时候,为了方面脱模,在蛋糕框里刷油和撒粉是不够的,最保险的做法是在蛋糕框的底部和侧壁铺上一层烘焙纸。尤其对那些密度高又软绵绵的蛋糕。 错误#6 没有抹平面糊 不要偷懒,将面糊倒入蛋糕框后,花几秒时间用抹刀抹平面糊的表面。这样一来能消除表面的起泡,而来确保出来的成品是平整顺滑的。 错误#7 烘焙前忘记轻敲蛋糕框 上一步教你抚平蛋糕面糊,接下来就要轻敲蛋糕框,使面糊内的周游不定的起泡除掉。这一步对于厚重的面糊来讲尤为关键。将面糊中的空气除掉就能确保你的蛋糕不会塌陷。 错误#8 烘焙过程中打开烤炉
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