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透明液体阶段:320℉ 棕色的液体阶段:338℉ 浅琥珀色焦糖:约340℉ 琥珀色焦糖:约345℉ 深琥珀色焦糖:约348℉ 焦糖:约350℉(这时的糖浆的焦化程度烘焙,可制作法国焦糖蛋奶冻;任何高于此温度的焦糖的颜色较深,尝起来的味道比较苦和易碎。) 这里重点记住,焦糖的颜色同时代表了其味道和质感。颜色深的焦糖,味道更加苦咬起来更加硬。焦糖颜色越浅,焦糖的嚼劲越好,但是也包括一种情况,就是虽然耐嚼但是会黏住牙齿。 恢复室温 焦糖糖果在切块食用之前需要完全冷却。理想的情况是,把焦糖放在阴凉干燥的地方至少静置16个小时(24小时是烘焙了)。完全冷却焦糖糖果影响到切割的难易度,所以千万不要跳过这一步。也千万不要图快而直接把焦糖放于冰箱冷冻,因为如焦糖的糖果在潮湿的环境里会变形。而对于焦糖酱或焦糖汁应该温暖状态食用,所以制作完成后确保稍微冷却,以免烫伤舌头或者融化你的雪糕。 巧用防粘喷雾 焦糖很黏,所以不要吝啬使用防粘喷雾或者食用油。把防粘喷雾喷于容器、切割板和小刀。这样也方便清洁。
同时,可可粉也是热巧克力预拌粉的关键配料,但不能用该预拌粉替代可可粉,因为它还含有糖和奶粉。 碱化可可粉 碱化可可粉是如何制成的? 碱化可可粉,顾名思义,是在生产过程中用碱处理了可可豆,目的是中和天然可可豆中的酸性。同时,经过该处理后的可可颜色较深,而且可可味道更温和些,尽管可可豆中的某些风味已经除去,但是仍然有些许的苦涩味。 如何选购天然的可可粉 当选购碱化可可粉时,同时检查成分表和标签,观察是否有碱成分或碱化处理的标签。 天然可可粉的使用方法 有人说碱化可可粉比天然可可粉多了一份烘烤过的果仁味,然而,它还尝起来有点像苏打粉的味道。 碱化的可可运用领域广泛,由于其颜色较天然可可的深,味道更加温和。常常用在那些需要加深颜色但又无需巧克力味道的配方中。 两者可以互相替换吗? 不建议在配方中用其中一种可可替代另一种可可粉。例如,酸性的天然可可粉与苏打粉起反应,有发酵的作用,如果用碱化可可粉替代,那么会影响烘焙食品的品质。 不过,如果只是用作装饰撒在糕点面上,则两种都可以,就看你更喜欢哪种风味和想糕点的颜色有多深而定。 听到“全麦”,我们总认为它是健康的代表。然而其实市面上的全麦食品大部分全麦粉含量并不高,今天面粉酱就和大家一起分享选购优质全麦面包的四大原则。并奉上一款美味的南瓜全麦糕! 全麦食品近年来备受大家喜爱,但其实我们能够在市面上购买到的全麦面包、全麦饼干并不都是用纯正、优质全麦粉制作的,不添加普通面粉的全麦食品几乎不存在,为了口感更好吃,很多全麦食品中全麦粉的含量甚至还没有糖多,还有一类用焦糖色素染成浅褐色的全麦面包,里边完全不含全麦面粉!今天面粉酱就和大家说一说,如何选购真正优质的全麦面包。 全麦面包
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