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　　2. 木薯淀粉 　　木薯淀粉是常用的淀粉，在无麸质烘焙食品的烘焙配方中非常的常见。就像竹芋粉和马铃薯淀粉一样，它不是高营养的淀粉，并且也不会增添烘焙产品的风味。但是，木薯淀粉可以添加烘焙食品的组织结构，使其口感更佳、色泽金黄。你也可以使用木薯淀粉作为一种增稠剂，特别是用于制作酱汁、肉汁或面糊涂层。但是要注意的是，使用太多的木薯淀粉可能使最终产品具有强烈的味道，甚至可以使食物味道变得黏糊糊。 　　木薯淀粉，是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯淀粉有原淀粉和各种变性淀粉两大类，广泛应用于食品工业中。木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米)，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度。这一特点适合于很多用途。同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏松结构，这在许多食品加工中相当重要。

　　水和其它液体在特定种类的面包中占的比例也有一定恩标准。例如，法式面包，三明治或者餐包的含水量为55%～65%，夏巴塔和佛卡夏的含水量为65%～80%。这里一定要注意是指的水和其它液体，比如说配方里如果除了水还有鸡蛋，那这里要把鸡蛋里的含水的重量在内，也就是水加鸡蛋里的含水的重量除以面粉的重量得出这个比例。 　　其它需要熟记的原则： 　　1.面粉总重量(TFW)指的是配方中所有面粉的重量，因此，如果将白面粉和全麦粉混合，那么两种面粉的总重量就算作烘焙。例如，如果配方需要1磅高筋面粉和4盎司黑麦粉，那么面粉总重量则是1磅4盎司(1.25磅),这是和其他所有原材料进行比较的总量。 　　2. 配方的总百分比(TP)不是烘焙，只有面粉的重量是烘焙。每一个配方都会根据原材料的数量拥有一个不同的总百分比，数值将从烘焙开始，逐渐增加。 　　3. 如果一个配方中，只有百分比，没有重量，那么只要你知道所需要面粉的总重量，就可以计算出每一种原材料的重量。 　　随着你熟悉的面包种类越来越多，这个计算系统会变得越来越有用，尤其是在你想要控制面包的味道，口感或是找出烘焙存在的问题时。举例来说，如果你烘焙的餐包太硬了，脂肪含量只有6%，而你希望将脂肪含量增加至10%，那么就可以用面粉的总重量乘以10%。或者你认为面团发酵的速度太慢了，酵母比例只有2%，那么在适当范围内，你可以通过计算将酵母量适量增加至3%。如果面包的味道过咸，你通过计算发现食盐占了3%，那么便可以自信地将盐的比例降至2%。 　　刚开始的时候，这个数学系统有可能使你感到迷茫。领会并学会使用面包师的百分比系统需要实践，但是，即使是初步的理解也会提高你的面包烘焙技术，你只需要记住这些烘焙师的基本数学公式即可： 　　TFW（面粉总重量）=TW（总重量）÷TP（总百分比）（注意答案四舍五入） 　　IW（原材料重量）=IP（原材料百分比）×TFW（面粉总重量） 　　IP（原材料百分比）=IW（原材料重量）÷TFW（面粉总重量）×烘焙 早餐三明治，相信大家都不陌生，在两块单薄的去皮白面包间夹着各式各样的材料，培根、火腿、生菜、橄榄、各种酱料，还有就是金灿灿的芝士。如果说以上列出的是主要配料，那么芝士就是三明治中的主要配料中的主要配料。它有时候是决定了烤三明治味道好坏的主要功臣，而不同的芝士味道各异，再配合其他的配料，综合起来的味道就更加各异了，而用于烤三明治的芝士大概有哪些种类?这些种类的芝士配合哪些配菜味道更棒?本文都将一一给出答案。

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