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及一些动物性固体脂即是油包水型。 　　乳液泡沫的很大界面是不稳定的，欲其稳定就需要乳化剂。乳化剂与发泡剂一样，既有亲水基也有疏水基。它在油水界面上吸附时，亲水基朝水向，疏水基朝油向，在油滴和水滴周围形成一层保护膜，从而维持乳液的稳定。 　　乳化剂（蛋糕油、S.P）是一类油多种乳剂　或发泡剂组成的复合制品，从整体上看，这类制品具有稳定泡沫和稳定乳液的双重功能。 　　当配方中的油脂或水量增加时，应适当增加S.P，温度太高太低都不利于乳化，油脂和蛋液的最适宜乳化温度是20℃～25℃。 　　　　　　　　　 二、烘焙技术 　　烘焙是制品在烤炉中高温烘烤成制品的工序，是糕点成熟的主要方法。制品在烘烤过程中发生一系列物理、化学和生物化学变化，如水份蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂溶化和氧化，糖的焦糖化和美拉德褐变反应等，经烘焙产生悦人的色泽和香味。 　　（一）制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定型和内部烘透几个过程： 　　1.急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀，体积随之迅速增大。 　　2.成熟定型：同于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定型并基本成熟。 　　3.表面上色：由于表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部还较湿、口感发粘。 　　4.内部烘透：随着热渗透和水份进一步蒸发，制品内部组织烤至烘焙程度，既不粘牙也不发干，且表皮色泽和硬度适当。 　　在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发、定型和体积胀大。进入第三阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火和底

　　解决皮馅分离，豆沙的炒制非常关键。一个软硬合适且不泄油的豆沙馅料是肉松饼的根本。辅助一张合格的饼皮，一个完美的肉松饼就出来了。 　　3、饼皮颜色光泽度不理想。很多人做肉松饼用色素来调制颜色，做出来的肉松饼难免太过鲜艳，引起消费者反感。建议大家利用糖浆来给饼皮上色，在节省成本的同时饼皮出来的颜色更自然，令人更有食欲。 　　4、饼皮爆裂。饼皮破裂通常发生在烘烤过程中，馅料太软或糖分过高，炉温尤其是面火温度太高，烘烤时间太长，饼皮太硬等原因均会导致肉松饼表面出现裂纹。掌控制好烘烤温度与时间的关系才能有效的防止此现象的发生。肉松饼出炉后塌陷、表面有麻点等现象也是肉松饼生产过程中常见的质量问题，这与肉松饼馅的糖含量、烘烤时间、皮馅的软硬度、糖浆的质量好坏息息相关，必须要严把生产的每一道质量关，才能生产出合格的“肉松饼”。 　　5、肉松饼有油脂哈喇味。生产好的肉松饼,在高温或温差较大的季节,放置不到一个月就会出现油哈味,这是为什么呢?有什么好的办法可以解决了？今天拜晴给你们介绍一款天然的酵素产品（柔软保湿膏），此款产品最大的优点就是一款多用途产品，添加这款产品到肉松饼的饼皮里面，生产出来的肉松饼会柔软无比，回油快，防止油脂哈败，最特别的是它不是防腐剂但是可以起到防腐保鲜的效果,目前已应用在多种面制品类产品中，包括现在很火的手撕面包、牛角包、肉松金砖蛋糕等。 　　说了那么多，接下来再与您谈谈肉松饼成本控制这个话题。现在市场竞争这么强，大家想控制一下成本无可厚非。那么应该在哪几个方面来控制呢？ 　　1、用棕榈油代替色拉油？不、不、不！棕榈油虽然成本低，但用其做出来的馅料跟饼皮都容易发硬，且影响饼皮的回油。这个万万不能选择。 　　2，用便宜点的肉松？这个更是大错特错了，肉松成本的降低就是靠填充豆粉来实现的。与其用便宜的肉松来降低成本，不如我们自己降低肉松的用量。 　　那么我们怎么来控制成本呢? 　　1、增加饼皮的重量。看清楚哦，是增加饼皮的重量而不是增加饼皮的厚度。很多朋友可能会说了，饼皮重了不就是厚了吗。我们的目的是在同样厚度饼皮的基础上，通过增加饼皮的油水乳化，从而增加饼皮的密度而增加重量的。 　　2，炒一锅好豆沙。炒一锅好豆沙怎么就降低成本了呢？一锅蓬松柔软的豆沙，可以增加肉松的纤维感；一锅蓬松柔软的豆沙入口即化，突出很强的肉松纤维感，在这个基础上，使用少量的优质肉松就能体现出很强的肉松纤维感了。 　　广州拜晴服务众多肉松饼厂家所积累的一些经验，如果您有需要，我司将为您提供肉松饼的全套解决方案，助您做出好的合格的肉松饼，以搭上肉松饼快速增长的便车。无论您在哪里，拜晴都能为您提供全天候无间隙的方案！ 　首先先明确，未经许可生产销售食品是违法行为，根据《食品安全法》第八十四条：“由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足10000元的，并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额5倍以上10倍以下罚款。”

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