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　　小苏打又称苏打粉，化学名为“碳酸氢钠”，简称BS，也是蛋糕常用的一种膨松剂。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳，在酸性液体中(如果汁，反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的速度愈快。苏打粉在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，所以制作油脂蛋糕时一般不用小苏打作为膨松剂。小苏打一般很少单独使用，仅个别用于巧克力蛋糕等特别品种中作为中和剂，消除可可粉酸性。 　　3.臭粉 　　臭粉即碳酸氢铵，为白色结晶性粉末，有氨臭，易溶于水。对热不稳定，在空气中易风化。碳酸氢铵分解温度很低，往往在烘焙初期很快分解完毕，不能持续有效地在饼坯凝固、定型之前连续膨松，因而不能单独使用，通常与小苏打一起使用。 　　(二)膨松剂在蛋糕中的作用 　　1.促进蛋糕组织膨松，体积增大 　　膨松剂分解产生的二氧化碳气体可补充蛋糕面糊内气体含量，有利于蛋糕体积膨大。尤其对于蛋量、油脂用量不足的海绵蛋糕、油脂蛋糕起到良好的增大体积、疏松组织的作用。 　　2.促进制品上色，改善制品风味 　　在制作巧克力蛋糕、黑森林蛋糕等添加可可粉的蛋糕制品时，碱性膨松剂能够中和可可粉的酸性，使制作烘烤时容易上;上色且巧克力风味更加突出。 　　二、乳化剂

　　可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。 　　35、硬皮面包(法式)应该怎样储藏？ 　　室温存放6小时内食用烘焙，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革版难以入口! 　　36、面团有几种发酵方法？特点是什么？ 　　①直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好 　　②冷藏发酵：风味佳;但时间、温度不好掌握， 容易发酵过度 　　③中种法：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化!!! 　　古代有“女子无才便是德”的说法，现在这个男女平等的社会，这种说法自然就成了谬论。那么，对于烘焙师来说，烘焙制作技术是硬性的要求，但是烘焙知识的了解则是烘焙师理应必备的软性素质，只有这样，在烘焙制作过程中才能随时掌控制作的过程，避免容易出现的问题，事先考虑好细节，做好万全的准备，以不变应万变！ 首先是识别标签，大多数干酪都贴有标签，这样购买者就能够确认干酪的真伪。但由于很多商店，特别是国外的商店所陈列的干酪已经过商家切割、包装、称量和标价，因此顾客并不能看到所有干酪的标签。如果顾客能够看到未切割的标签的整块干酪，就可以从标签上找到干酪的名字、厂家及产地的相关信息，从而选择你想要的或者是习惯的厂家及产地的干酪。 　　其次是配料表，购买干酪前，要查找并确定该种干酪是由哪一种或几种原料乳制成，确定干酪看起来是新鲜的，根据自己的口味选择干酪。从外表上看，那些手工制作的干酪一般要比工厂做的干酪粗糙的多。但外皮越粗糙，颜色越自然的干酪可能越有名，并且选择的干酪内部必须没有霉菌(除蓝纹干酪)、无裂缝或无明显的变色(如变红或变灰)。 　　最后，在购买干酪之前应该先品尝，虽然你品尝干酪可能是冷藏过的，尝起来是凉的(这是对品尝不利的因素，因为在低温时人的味觉降低)，但是应该仍然能够品尝出味道是否太浓、太强烈、太淡或具有你所喜欢的风味。 1858年，托斯卡纳糕点师傅Antonio Mattei在意大利普拉多市开设了一家烘焙店，并根据古老的配方制作烘焙两次、口感酥脆坚硬的意大利饼干Biscotti。他原

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