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杏仁粉 第二,如果马卡龙中需要添加其他口味的食材。粉类需要和糖粉杏仁粉混合,液体色素类可以和打发的蛋白混合。 第三,对于马卡龙使用的蛋白,各种说法都有,还有说用冷冻后自然回温的。其实用刚从冷藏室拿出来的是没问题的。 第四,马卡龙使用的蛋白不多,也许少一点点蛋白,面糊就稠了,所以打完蛋白以后,蛋头上的蛋白也要全部刮下来。 第五,面糊的稀稠度要以舀起后慢慢滴落,滴落的纹路称蝴蝶结瓣叠放,然后慢慢消失;不消失和迅速消失,就代表面糊太稠或太稀。 第六,马卡龙面糊如果太稠,可以加几滴为打发的蛋白调节一下;如果过稀,可以加一点杏仁粉调节一下。 第七,初拌好的面糊,你会发现它缺少光泽。让它有光泽的关键就是舀起面糊,往盆壁上抹大概15下,不要抹多了,多了以后杏仁粉里的油会出来,你试试? 第八,如果要挤小一些的马卡龙就用0.5cm直径的圆形花嘴。大一些的马卡龙,可以用直径稍大的圆形花嘴。 第九,怎么样装面糊最方便?裱花袋中放完花嘴,剪完口以后,用夹子把前面的口封一下或拧一下,然后把袋子竖着放在一个玻璃杯里,袋口翻在玻璃杯外壁上,这样就相当有个“人”帮你拿着了,面糊装起来就轻松了!~可以先装一半,挤完再装。 第十,烤盘内铺硅胶垫和三能的烘焙油布都可以,不要铺油纸,不好取下马卡龙。 十一,挤之前,要想好要挤多大的马卡龙,心里没底的话,可以先用一个适当大小的圆做模具,先画下来。每盘马卡龙的大小尽量一样大,裱花嘴与烤盘垂直拿着,这样挤出的马卡龙才较圆,裱花嘴距离烤盘约1cm。面糊通常自己会慢慢摊平,如果有小尖尖,可以轻敲烤盘底部让其摊平。有气泡的话,趁未干,用牙签扎破。
原因: A、糖、奶粉和油脂的用量不够,鸡蛋用量又过多; B、面粉筋性太强; C、基本发酵时间过长; D、最后发酵时间不足; E、最后发酵箱湿度不足或过高; F、烘烤温度过低或时间过长。 解决办法: 1)、糖、奶粉、油脂和鸡蛋都是容易上色的原料,添加多会导致表皮有后后的一层; 2)、面粉筋性不能太高,主要是甜面包,可甜加10-20%的低筋粉; 3)、基本发酵时间要控制好,特别是夏天,一般在30分钟左右; 4)、最后醒发时间约在1-1. 5小时左右,如醒发不够用手触摸不会有轻微自然的晃动; 5)、最后发酵相对湿度应控制在75-80%之间; 6)、烘烤炉温要掌握恰当,在180-200℃之间,忌低温长时间的烘烤。 面粉俗称白面,是我们日常的主食之一,很多都爱吃,包饺子,包子,馒头,饼等都用到面粉,有的人喜欢一次多买些面粉,那么你知道如何保存面粉吗?面粉是一种最容易生虫的食物。潮湿闷热的夏季更为严重,因为雨水多,温度高,湿度大,面粉放在布袋里不仅容易生虫,还很容易吸潮结块儿,或者发霉。面粉应该怎样存放才能避免生虫、发霉等问题呢?
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