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　　二次发酵没有完成，面团发得不够，面团保湿不够。 　　4、土司为什么都发不满模？ 　　卷吐司的时候要注意，轻轻卷起，千万不要紧压，让面团保有弹性。因为吐司是被限制在狭小的空间，压太紧的面团底部就比较发不起来。而且第二次发酵必须稍微微加温，帮助酵母活动力。 　　烘焙将吐司模放到密闭空间，旁边还放杯热水帮忙提高温湿度，这样都可以让发酵过程更顺利。如果做了这些动作，还是发不好，酵母的份量就必须增加1/3再试试。 　　5、吐司烘烤后，为什么会收腰？ 　　面筋度过强。 　　成型时面筋松驰不足及成型过紧。 　　烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。

。 　　但是蛋糕制作也非绝对只用低筋面粉，而是大多数情况下使用的是低筋面粉，在少数情况下也会用到中筋面粉或高筋面粉。例如重油脂的蛋糕往往会用适量的高筋面粉或中筋面粉参与制作，这是因为油脂能削弱面粉的筋力。如果仅用低筋面粉来制作这类蛋糕，当油脂含量超过了面筋的支撑能力，就容易使烤好的蛋糕下陷而影响品质。添加适量的高筋面粉或中筋面粉以弥补配方中低筋面粉所不足的韧性，可使蛋糕组织结构更加均匀稳定。 　　为了满足制作高品质蛋糕的需求，用于蛋糕制作的面粉往往经过改良处理，这种改良主要包括氯化处理、添加表面活性剂和漂白处理。 　　（1）氯化处理 对蛋糕用粉进行氯化处理可以进一步降低面粉的筋力，同时降低面粉的pH。经过氯化处理的面粉蛋白质的分散性增加，从而削弱了面筋形成的强度，使搅拌操作更易控制;氯化处理后的面粉制作的蛋糕面糊黏度增加，持气性也增加，蛋糕体积增大且内部组织结构更好。 　　（2）添加表面活性剂 在面粉中添加乳化剂的主要目的是通过增加面糊中不同组织之间的交联键而使最终产品的内部组织得到改善，制品体积增大，同时延缓淀粉的老化，延长制品的货架期。 　 （3）漂白处理 为改善面粉的色泽，有时需对面粉进行漂白处理。 　　4. 面粉储藏与保管的注意事项

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