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防腐机理:主要是通过破坏微生物细胞的亚结构及相关的酶而抑制微生物的生长。 4、双乙酸钠(二醋酸钠) 双乙酸钠为白色结晶粉末或结晶状固体,带乙酸气味,易溶于水和乙醇。双乙酸钠是一种公认安全可靠的新型高效、广谱抗菌防霉剂,在人体内的最终代谢产物为水和二氧化碳。双乙酸钠对黑曲霉、黑根霉、黄曲霉、绿色木霉等有明显的抑制作用,目前用于食品、谷物、饲料的防霉防腐,而食品中主要用于酱菜中。此外,双乙酸钠也作螯合剂屏蔽食品中引起氧化作用的金属离子。使用限量:糕点产品中用量不高于4g/kg。 防腐机理:双乙酸钠的抑菌作用源于乙酸,乙酸按渗透于微生物细胞壁,可烘焙原料店加盟细胞内各种酶系的生长,或使微生物细胞内蛋白质变性,从而可以高效防霉、防腐,其抑菌效果优于苯甲酸类、丙酸钙和山梨酸钾。 5、对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯类是广谱性防腐剂,产品包括对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸异丁酯等,其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果烘焙。我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和对羟基苯甲酸丙酯,日本使用最多的则是对羟基苯甲酸丁酯。对羟基苯甲酸乙酯和丙酯均为无色细小结晶或白色晶体粉末,难溶于水,使用时先溶于乙醇中。对羟基苯甲酸丙酯的防腐性能优于对羟基苯甲酸乙酯,对羟基苯甲酸酯类在pH为4-8范围内对真菌的抑制效果烘焙,对烘焙最适pH为7.0,其抑制作用也较苯甲酸和山梨酸强,对革兰氏阳性菌有致死作用。使用限量:焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限糕点馅)不高于0.5g/kg 防腐机理是:抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性,以及破坏微生物的细胞膜,使细胞内的蛋白质变性。 6、纳他霉素(又称霉克) 纳他霉素为白色至乳白色粉末,不溶于水。它由链霉素发酵生成,是烘焙具有杀菌能力的天然抗菌素,对大部分霉菌、酵母菌和真菌都有极强的抑制力,能有效阻止丝状真菌中黄曲霉毒素形成,但是对烘焙、病毒等则无抑制作用。纳他霉素用量非常小,安全不会产生抗药性,用于干酪、酸奶等发酵制品中能选择性杀菌,但其活性受紫外线、pH值、温度、光照强度和氧化剂及重金属影响。因其溶解度很低常用在食品表面防腐,目前主要应用于乳制品、肉制品、发酵酒、饮料等食品的生产和保藏。使用限量:糕点产品中用量不高于0.3g/kg(表面使用,混悬液喷雾或浸泡,残留量<10mg/kg)。 抑菌机理:与细胞膜上的固醇化合物反应,使细胞膜渗透性改变,导致内容物外泄而细胞破裂。 7、ε-聚赖氨酸
普通黄油乳脂糖霜 这种糖霜如果太稀主要是因为加入了过多的水,可以添加一点细砂糖来补救。加一点玉米淀粉也可以,但是如果超过5g的话,糖霜就会有很浓的淀粉味。加入酸奶油的糖霜比黄油制作出来的糖霜更加柔软顺滑,多余的糖分也会增加糖霜的稠度。 蛋白糖霜 如果蛋白糖霜有点稀,可以倒入少许蛋清粉或白砂糖。但是如果糖霜太稀,烘焙多放点蛋清粉而不是白砂糖,以免糖霜太甜影响口感。 在制作糖霜过程中,所有的材料添加时都要循序渐进,避免使糖霜太干或是太湿。要严格按烘焙照配方中所要求的温度和量添加材料,以保证糖霜的质感。 巧克力不仅仅只有一种形状或形式来满足你的甜食瘾哦! 最原始的巧克力食品就像翻版一样:用来出售的巧克力都是用特制的切割工具切成棒状。直到二十世纪三十年代,巧克力制造商开始制作方便的按规格切割的巧克力,很适合用来融化、烘焙或者用少量来接合。你的厨房里还剩下半袋巧克力吗?把它们拿出来,尝试一下这些简单、令人惊讶的配方吧!只要记住:配方中你可交换地使用苦甜巧克力和半甜巧克力,但是牛奶巧克力块做出来会更甜更滑。 巧克力黄油酱 巧克力 厌烦了你平时的早餐食物吗?下次当你在上午甜食瘾犯的时候,不妨尝试一下给普通的黄油来个甜蜜任性的升级。这种天鹅绒般柔软、制作简单的抹酱只需要三种材料以及几分钟的时间。常温品尝就很美味,在热吐司或者切片羊角包上厚厚地涂上一层,绝了! 巧克力棉花糖P
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