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十、香料、可可粉和香草精华 香料的范围广泛，如香草精，可可粉，肉桂粉，香味甜酒等都属于此类。目的为增加西点迷人的口感和香味。 着重介绍一下最常用的香草Vanilla。香草精和香草粉皆是由香草所提煉而成的香草香料，其作用為增加成品的香气、去除蛋腥味，使食物味道香浓。 真正的香草像一根根黑色的小棒子,有点象肉桂棒,如上图所示。散发着迷人的甜香。香草棒必須与液体一起熬煮才能释放出它的香味，而且它主要的甜香是来源于棒里里面的香草籽。 柠檬酸--酸性盐，煮转化糖浆用。 蛋粉--为脱水粉状固体，有蛋烘焙原料、蛋黄粉和全蛋粉等三种。 可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。 巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧克力。常用于烘焙产品的装饰之用。 烘你欢心--有长条状，细丝状，粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。 杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。 香精--有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前需察看说明再决定。 香料--多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味道作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。

　　香草香精 2茶匙 　　做法 　　1. 在一个12X16英寸的烤盘里平铺一张烘焙纸，同时喷一层防粘喷雾。然后将烤盘置于防滑垫子上，因为移动未冷的的焦糖会起皱。 　　2. 在一个大的锅里(一定要足够大，因混合物会受热膨胀起来)，将2杯多脂奶油、玉米糖浆和食盐混合一起。将糖果温度计加在锅边。接着用中温加热混合物沸腾，同时偶尔搅拌一下。用糕点刷蘸些温水在锅壁刷下糖的结晶粒。 　　3. 边加热边搅拌，直到温度达到220℉。继续搅拌，然后加入巧克力和黄油(此时应该调节加热的火力让温度保持在微微沸腾状态)。一旦混合物再次沸腾，逐渐加入余下的2杯多脂奶油。 　　4. 维持沸腾状态并且不断搅拌直到温度为240~245℉。此时拌入香草香精。 　　5. 将焦糖倒入准备好的烤盘中(再撒上一些食盐作装饰)，让焦糖在烤盘里静置12~24小时。 　　6. 但焦糖完全冷却后，在切割刀和切割板上喷防粘喷雾。从烤盘中取出焦糖放在切割板上，撕开烘焙纸。用小刀将焦糖切成长方形或正方形。然后用蜡纸或烘焙纸包裹好焦糖糖果再放入容器里密封，置于干燥阴凉的地方即可。 烘焙师和厨师均处于一个变幻莫测的领域。通过搅拌、加热、冷却和整形，他们将普通的烘焙坊配料转化为一系列烘焙产品、点心、巧克力和糖果。其中会发生物理变化（本性），而有些则是化学性变化。 　　当发生物理变化时，材料本身并没有发生变化。水可以结成冰或变成蒸汽，但它依然是水；也就是说它依然是由氢气和氧气两个部分组成。同样地，巧克力可以被融化，但它也还是巧克力，大块的冰糖可以磨成精细的粉末，却也还是糖。最后，空气是可以通过搅拌进入奶油，然而奶油还是有等量的乳脂、牛奶蛋白和乳糖。这些都是配料中发生的物理性而非化学性变化。 　　而当化学变化发生时，材料会发生本质上的变化。也就是说，材料会变成不同的物质。通常发生在当物体被加热分解或当一种物质与另一种物质反应的时候。例如，酸性物质（动物性鲜奶油）与碱性物质（苏打粉）反应时，其结果是产生另外的物质（二氧化碳和水），这就是化学反应。因为二氧化碳和水与鲜奶油和苏打粉是不同的物质。同样地，糖因加热而发生的焦糖反应，也是一种化学反应。糖分解成完全不同的新分子。由于糖的物理性变化，其属性也改变了。区别在于正是物质的化学性才导致了这些变化。 　质量特点 　　奶类蛋白质的生理价值仅次于蛋类，也是一种优质蛋白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，能补充谷类蛋白质氨基酸组成的不足，提高其营养价值。奶类中胆固醇含量不多，还有降低血清胆固醇

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