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　　即使是非常有经验的糕点主厨面对舒芙蕾的时候，也会变得异常的谨慎，甚至可能比面对奥黛丽赫本还要紧张。舒芙蕾是一种只需要少量的原料，看似制作方法简单的甜点。但事实上，大多数的烘焙者都会遇到制作失败的挫折，因为它并不是像想象中那么的简单。相反，舒芙蕾的制作讲究精准，只有每个步骤不出错才能达到期待的结果。制作舒芙蕾的蛋清，需要适当的搅打，而常常烘焙者容易在搅打的时候出错。 　　由于蛋清容易搅打过度或者是搅打不足，导致烘焙失败，因为很多烘焙者对这一步都变得异常的担心。也许有太多人被告知，在处理蛋清的时候一定要小心。重复的警告让烘焙者对这一步渐渐产生了恐惧，因为也成为了舒芙蕾难搞定的问题来源。如果你相信它，你应该可以像法国的糕点主厨那样制作出完美的舒芙蕾的。 　　在制作舒芙蕾之前，下面的几个简单的烘焙常识，一定要牢记在心中。只有每个细节都做到完美，才能制作出真正完美的舒芙蕾。 　　1. 请确保使用的是干净的蛋清。这里说的干净的蛋清意思是说，蛋清中间不要残留任何的蛋黄成分。哪怕一点点的蛋黄都有可能组织蛋清的正常的膨胀上升。如果你蛋清中已经混入了一些蛋黄，那么不要舍不得，烘焙弃之不用，重新准备蛋清。 　　2. 在舒芙蕾上裹上一层油脂或者质地粗糙的原料，例如，白糖或者面包屑。白糖用来制作甜的舒芙蕾，而面包屑则适合用来制作咸味的舒芙蕾。这种粗糙的原料，不仅可以让舒芙蕾的口感更加丰富，还可以让它体积膨胀上升更高。 　　3. 蛋清搅打刚刚好。这一步对于成功制作舒芙蕾非常的关键，所以要十分的小心。一旦蛋清搅打变僵硬，就说明已经搅打好了。如果你不确定的话，可以通过测试它们是否可以站成45度角。 　　4. 小心地将面糊和打发的蛋清混合均匀。这里不是将蛋清混合在面糊里面，而是将它折叠在面糊中。所以烘焙在处理的时候，动作要非常的轻柔，防止蛋清中的空气散掉。烘焙的办法是先将蛋清加入面糊，然后用烘焙将面糊折叠在蛋清上，然后成S形将面糊折叠。只要搅拌均匀，就不要再折叠，避免过度搅拌。

　　那么，到底我们该如何有效地、安全地防止烘焙产品的老化及变质问题呢？ 　　广州拜晴生物科技有限公司多年以来，一直专注于烘焙产品保鲜方面的研究，倡导“绿色、安全、有效”的保鲜理念，目前已研发出一款以食物为原料，利用乳酸菌（植物乳杆菌）发酵生产的富含酵素产品。其机理是：植物乳杆菌代谢物中含有烘焙素以及蛋白酶类、共轭亚油酸、有机酸等丰富物质。其中，蛋白酶能够改良面粉的结构，弱化面筋，提升面筋的延展性，从而发挥抗老化作用；共轭亚油酸具有很好的抗氧化作用，能够延缓油脂哈喇的时间；乳酸杆菌烘焙素属于天然防菌剂，能够抑制有害烘焙的产生，延长保质期；有机酸能调节pH值，带来愉快的香味。 　　该乳酸菌酵素模拟天然酸面团面种生产原理，将发酵液直接加入面团中搅拌，直接对面筋和面团发挥作用，因此可应用于各类含面粉的烘焙产品，如面包、蛋糕、饼皮中，生产实践证明，能柔软面筋，增加回油度，使烘焙食品保持新鲜的口感和组织；提升产品的风味，并除去化学添加剂带来的不良后味；产品中富含天然抑菌成分，能代替一部分防腐剂，协同抑制微生物生长，起到一定的防腐保鲜作用；明显抑制油脂氧化，延缓油脂哈喇。 　　该产品适用于面包、重油蛋糕、肉松饼饼皮、绿豆饼饼皮、老婆饼饼皮等，由于其来自天然原料，非常健康和安全，操作简单，用于面包产品能达到二次法的组织和风味，用于其他面糊或面团能改良面团，提升口感;取代或部分取代化学防腐剂和抗氧化剂的使用量，市场前景相当广阔。 烘焙产品加工的目的是保持食品原有的品质特性，改善和提高食品的品质特性，改变食品的物理、化学特性和生物特性，满足人们的不同需求

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