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阻隔性差---包装材料对氧气、氮气的透过量较高,导致渗入包装内部的氧气量,以及包装内部氮气的散失量均较高。 耐揉性较差---对于含铝材质(铝箔或镀铝膜)类包装复合膜,若包材的耐揉性较差,当受到外力的揉搓或挤压时,易形成折痕、烘焙原料等问题,引起糕点所使用的包材的阻隔性降低。 2. 成品包装生产过程 密封性较差---糕点成品包装的袋体或热封部位易在一定的压力或长时间的存储中发生漏气,特别是热封部位的密封质量较差,如热封强度过低或过高、热封强度不均匀,则更易出现漏气现象。 专家建议: ---关注包材的氧气透过量、氮气透过量、揉搓后氧气透过量、密封性能、热封强度等性能的监测。 ---调整热封机参数,改善热封部位的密封性能;选择阻隔性高,耐揉搓性较好的包装材料或对现有包材进行质量的改进。 糕点包装 典型质量案例 ---检测样品:面包充氮包装所使用的塑料复合膜(客户反映在包装时充入的是99%比较的氮气,存储一段时间后通过顶空分析仪测试到包装内的氮气浓度降到85.1%,氧气浓度为6.2%)。 ---针对性检验项目:氧气透过量、氮气透过量、密封性能。
加工的调理面包、加了易变质的水果、淡奶油的面包,为了延长保存期,有时候只能以牺牲口感为代价,将面包冷藏保存了。) 刚出炉的面包,放在冷却架上冷却到和手心温度差不多的时候,放进大号保鲜袋。将保鲜袋的口扎起来,放在室温下即可。 不同的面包,保质期是不一样的,下面分别来说一说 (注1:下面说的保质期全部是室温下的保质期。如果放进冰箱冷藏,一般面包的保质期都不会超过1天,因为1天的时间足够让淀粉彻底老化) (注2:保质期一般是一个时间段,比如2-3天,因为根据室温、环境差异等原因,面包的保质期可能会不一样。室温18-25摄氏度是面包保存的烘焙温度。) 一、调理面包(如肉松火腿面包、热狗面包、汉堡包) 保质期:1天 这类面包的保质期是最短的,使这类面包很快变质的原因并不是淀粉的老化,而是馅料(肉类、蔬菜)的腐败。 热加工的调理面包(即面包里的肉类是和面团一起整形放进烤箱去烤的),即使放进冰箱冷藏,保质期也不会超过一天(淀粉的老化),而且极大牺牲了口感,因此室温保存即可。 冷加工的调理面包(即面包里的肉类是在面包出炉冷却以后再夹进去的,比如三明治面包、一些沙拉面包)必须放进冰箱冷藏,才能有1天的保质期,放在室温下保质期不超过4个小时。这类面包如果不是当时立即吃掉,还是冷藏为宜。 二、一般甜面包、土司面包(不含馅)
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