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工用水的pH值应控制为略小于7。碱度过高的水不利于酵母的生长,此时可添加乳酸进行中和;偏酸性的水将有助于面团发酵过程,但酸度过大的水会影响面包的最终体积。 不同的烘焙制品在进行面团调制时,根据各自面团的功能特性要求都有自己特定的温度条件。由于酵母的最适生长温度为25—28℃,因此,发酵面团一般要求温度控制在25—30℃之间。要使面团达到适宜的温度,通过水温来调节控制是一种十分方便且经济有效的手段。 食品添加剂不仅困扰着我国消费者,其他国家也在为它的安全性担忧。“美国广播公司”网站最新载文,刊出了“6种最可怕的食品添加剂”。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国,对这6种食品添加剂逐一点评。 蔗糖聚酯。蔗糖聚酯是一种脂肪替代品。从薯片到冰激凌,很多点心中都含有蔗糖聚酯。由于人体消化酶无法分解这种大分子,因此这种食品添加剂有利于控制体重。何计国指出,从严格意义上来说,蔗糖聚酯属于食品原料,和其他降低脂肪吸收的因素一样,它也会影响脂溶性维生素的吸收。 糖精。糖精是最古老的甜味剂,其成本较低,一般用于冷饮、饮料、果冻、冰棍、蜜饯、糕点等。多项研究发现,糖精会增加实验鼠膀胱癌危险。但何计国指出,由于糖精有微弱的苦味,不可能被大量使用,现在市面上用糖精作为甜味剂的包装食品已经比以前少了很多。 溴酸钾。溴酸钾在发酵、醒发及焙烤工艺过程中起到一种氧化剂的作用,有助于面粉定型及烘焙,在焙烤业被认为是烘焙的面粉改良剂之一。动物实验发现,溴酸钾可导致甲状腺癌和肾癌。何计国强调,我国明令禁止食品中添加溴酸钾,因此若购买正规食品,便不会遇到含有溴酸钾的麻烦。 丁基羟基茴香醚(BHA)和二丁基羟基甲苯(BHT)。BHA和BHT是石油衍生抗氧化剂和防腐剂,常用于油炸食品、方便面等。动物实验发现,这两种添加剂有致癌危险。何计国指出,如果油脂不
由于烤箱会因为加热管的位置而有受热强弱的差异,所以烘烤过程中可以适时打开烤箱,把烤盘的前后进行对调(让面向外面的面向里边,里边的面向外边),这样可以保证每一面都受热均匀(但是这并不适合制作戚风蛋糕、海绵蛋糕这种蛋糕哟,对于这类蛋糕来说,打开烤箱门过频过久是会导致蛋糕塌陷的)。 烤箱较小的各位亲,使用小烤箱制作点心,一定要注意以上几点呀。 吉利丁和琼脂都是凝固剂,是在烘焙中经常要用到的烘焙原料。由于二者都是凝固剂的缘故,因此很多人就有这样一个疑问:琼脂和吉利丁二者可以相互代替吗?在解答这个问题之前,首先我们需要了解一下吉利丁和琼脂的基本知识。 慕斯 吉利丁,是从英文Gelatine的读音中直译过来的,吉利丁同时还被称为鱼胶或明胶,顾名思义它是由动物的骨头提炼出来的一种胶质,不属于素食品。吉利丁可以分为片状(吉利丁片或鱼胶片)和粉状(吉利丁粉或鱼胶粉)两种。虽然它们状态不同,但是用量和用法一般都是差不多的。不管是吉利丁粉或吉利丁片,要使用的时候都需用冷水先浸泡一小会,但千万不能用热水泡。在泡开后再加热至融化,根据配方的步骤加入进其他配料里即可。吉利丁常常被用于制作慕斯、免烤芝士蛋糕、免烤布丁等甜点。 羊羹
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