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　　为什么蛋糕就通常用低粉呢? 　　因为大多数蛋糕中的气体来自于搅拌本身。蛋糕(不含重油蛋糕)的制作通常要对全蛋液或者蛋白液首先进行充分的搅拌，产生充足的气泡。搅拌过程中，蛋液中的蛋白质发生了部分变性，表面张力也有所改变，形成了比较结实的膜包裹住了搅拌的空气。蛋糕中加入的面粉最终被混合在这一个泡沫结构当中，在被加热以后形成一个支撑结构，并不参与包裹空气。 　　好奇的小朋友可能会问，那这个时候为什么不用面筋来包裹空气呢?因为蛋糕都是在搅拌充填气体之后才加的面粉，在能搅拌形成足够的面筋之前，蛋液的气泡早就破裂光了。蛋糕的制做要求搅拌尽量少，以尽量避免面筋的形成，因为面筋网络具有较高的弹性，反而会限制烘焙中膨胀的蛋糕。直观来说，如果尝试用高筋粉做蛋糕，那么做出来多半是小小的，并且不松软。 　　在蛋糕制作中加入淀粉，主要是为了降低面粉中蛋白质含量的比例，让成品更松软。

能会烤不熟。烤箱温度计不能够使用水银温度计等温度计来测试，因为烤箱的温度通常会很高，因此必须专用的温度计才能够胜任。烤箱温度计通常都需要一定时间才能准确的测试出烤箱的实际温度。通常来说，都要在把温度计放进烤箱之后的十五分钟之后，才能够读出想要测量的温度来。 　　2. 厨房秤 　　虽然你会发现，很多家庭烘焙配方中的计量单位是用体积，但是为了很精准的称量原料，烘焙是以重量来计量。特别是对于干性配料，只有称重才是最精准的称量方式。因为，面粉和糖这些粉末状的原料很可能会产生结块的现象。在不过筛的情况下，一杯面粉的重量可能明显比配方中所需的要多。另外，面粉袋保存的面粉密度较大，因此直接用量杯勺一杯要比实际所需的一杯面粉用量要多。而面粉这类干性配料的分量超出配方所需的用量，就会使烘焙出来的食品变得又干又难嚼。因此，为了确保原料分量的精准性，烘焙是用厨房秤一一称量。每次称重以后，要将厨房秤表面残留的粉末清理掉，再再去称量其它的原料。

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