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　　而面粉加水直接火上加热做出的汤种最为常见的是陈郁芬老师的“65℃汤种面包”，做法为在五份的水中加入一份的高筋面粉搅拌均匀后置于明火上一边加热一边不停搅拌，加热至65℃，面糊在搅拌时出现纹路离火。 　　综上，不论是汤种还是烫种法都还是直接法的一种，它们都是通过淀粉糊化来增加面团的吸水性从而改善面包松软度以及延缓老化。 纸杯蛋糕小巧可爱，又有着蛋糕的美味，所以一直深受消费者的喜爱。泡打粉和小苏打都是常用在纸杯蛋糕烘焙配方中的烘焙原料店加盟。但是，在纸杯蛋糕烘焙配方中，选择泡打粉还是小苏打作为烘焙原料店加盟，要根据配方中是否含有酸性成分决定。 纸杯蛋糕

　　(一)蛋糕中常用的膨松剂 　　1.泡打粉 　　泡打粉又称速发粉、发酵粉，简称BP，是蛋糕制作中常用的一种化学复合膨松剂。它是由碱性膨松剂、酸性物质、填充剂三部分组成。填充剂由淀粉、脂肪酸等物质组成，它主要起着有利于膨松剂保护、防止结块、吸潮和失效的作用。泡打粉又分为快速泡打粉、慢速泡打粉和复合型泡打粉三种。蛋糕常用的是复合型泡打粉即双效泡打粉。双效发酵粉大多是由快速和慢速发酵粉混合而成的。这种发酵粉在常温下约释放出1/5～1/3的气体，2/3～4/5的气体在制品受热成熟过程中释放。蛋糕面糊在搅拌过程中，一部分空气拌入面糊内，快速发酵粉部分反应释放出的二氧化碳也保存在面糊内，这部分气体在烘烤时起气泡核心作用，这些核心分散越均匀，气泡的稳定性越好，烤出的蛋糕颗粒则细小，气孔壁薄。乳化剂可以使气体分散更加均匀，有稳定气泡的作用，对蛋糕组织的改善有很大的影响。另一方面，面糊由于气体的介入，相对密度密度减轻，黏稠性降低，装烤盘时易于操作。 　　蛋糕面糊由搅拌到烘焙完成的各个阶段，对发酵粉二氧化碳的释出量有一定要求。如快速发酵粉太多，焙烤初期反应快，膨胀较快，但此时蛋糕组织尚未凝固定型，而烘焙后期则因产生气体不足，膨胀力无法继续，成品容易塌陷，蛋糕组织粗。相反，如慢速发酵粉太多，烘焙初期膨胀太慢，当二氧化碳还未完全释出时，制品已凝固定型，一部分发酵粉因此失去膨胀效果，造成蛋糕体积小，有顶部易于胀裂的缺陷。 　　2.小苏打

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