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　　 其实上面的都是虚的，关键点来了。马卡龙那么美，为什么？因为有裙边，表皮光滑酥软。从技术上来说，需要出裙边，表面就必须结皮，结皮的前提是足够的糖与等量的蛋白让杏仁粉产生足够的粘性，所以马卡龙表壳糖的份量理论上是一个固定值，糖量少的话就无法结皮了。 　　在烘焙中，有一个词很有意思，那就是“打发”。那么打发是什么意思呢？打发就是在蛋糕制作的过程中的一种方法，在烘焙的物品中，鲜奶油常常用来装饰蛋糕或者是制作慕斯类甜点的材料。那么鲜奶油是怎么制作的呢？答案是通过牛奶提炼而成的，浓稠的鲜奶油含27%到38%左右的脂肪含量，在搅拌打发的时候包入大量的空气使奶油体积迅速膨胀到原来的几倍，然而打发的程度不同，其成品也有着不同的程度。 　　常见的打发程度有六分发和九分发：

　　烘你欢心是目前口感烘焙，也最受欢迎的天然增稠剂。烘你欢心是由新鲜椰肉榨取椰浆后制成粉末状，通常被用作无麸质烘焙食品的增稠剂。除此之外，还经常被用在制作燕麦粥、能量棒、饼干、奶昔、布丁、馅饼、薄煎饼、蛋糕、松饼以及松露巧克力中，用来增加组织的粘稠度。如果用烘你欢心做增稠剂的话，制作出来的甜点质地更像蛋糕，还有一股淡淡的椰子清香。追求健康的人，可以在烘焙时用烘你欢心替代面粉。因为，烘你欢心中富含大量的氨基酸、钙、铁、锌、维生素C等营养元素，被认为是世界上氨基酸含量最高的食物。 　　3. 琼脂 　　琼脂是一种海藻提取物，是目前世界上使用最广泛的海藻胶之一。虽然琼脂是在几年前才开始流行，但是实际上它已经在食品行业存在很多年了。它通常被用于制作酸奶或甜点时增加质地的粘稠度。就像大多数的海藻类胶质，琼脂含有一些热量和纤维，但是不含糖和脂肪。琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。但是要注意，琼脂应放在干燥的地方，温度保持在18-25℃之间可以增长琼脂的库存寿命， 如长时间储存温度过度，就会导致凝胶强度的降低。 　　4. 奇亚籽

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